Повара поделились, как сделать запеченный картофель еще вкуснее.
Говорят, что талант повара можно измерить тем, как хорошо он жарит омлет, но немало о его умении может рассказать и способ приготовления картофеля. Об этом пишет simplyrecipes.com.
Чтобы узнать секреты запекания хрустящей картошки, издание пообщалось с шестью поварами: директором по продуктам питания и напиткам в Trillium Уиллом МакНилом, шеф-поваром отеля Tu Tu' Tun Lodge Дереком Пивой, шеф-поваром Moon Rabbit Кевином Тьеном, шеф-поваром в Winona's Алексом Пинейро, кулинаром Питером Сомом и шеф-поваром в Bourbon Steak New York Брайаном Огденом.
Отмечается, что все они дали одинаковый совет: перед запеканием картофель надо отварить.
"Я начинаю с варки молодого картофеля до готовности. После этого сразу же погружаю его в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, а затем тщательно высушиваю", - рассказал Уилл.
Тогда он смешивает картофель с оливковым маслом, солью и черным перцем и ставит в духовку, разогретую до температуры 230°C, что позволяет получить "хорошую хрустящую золотисто-коричневую поверхность".
Питер отметил, что, на первый взгляд, отваривание перед запеканием не нужно, но на самом деле оно важно.
"Пропаривание картофеля в кастрюле с хорошо подсоленной водой в течение пяти минут размягчит его, удалит лишний крахмал и ускорит время запекания", - говорит он.
Повар также отметил, что нужно убедиться, чтобы картофель на противне лежал в один слой, ведь тогда он будет именно запекаться, а не париться.
Дерек объяснил, что предварительное отваривание позволяет получить "мягкую, рыхлую середину". Для лучшего вкуса к своему картофелю он добавляет говяжий жир, а потом печет в духовке при температуре 180-200 °C.
"Этот метод гарантирует идеальный баланс хрустящей корочки и рыхлости в каждом кусочке, что делает его идеальным гарниром к любому блюду", - утверждает Дерек.
Шеф-повар Алекс в подсоленную воду перед варкой картофеля добавляет чайную ложку пищевой соды. Это повышает щелочность воды и еще больше разрушает внешние края картофеля, придавая ему более хрустящую текстуру во время запекания.
Отварив и охладив картофель, шеф-повар Кевин еще его разминает. По его словам, благодаря этому он становится более хрустящим. Вместо разминания, говорит Брайан, можно хорошо встряхнуть его в закрытой миске. Это обеспечит образование дополнительных кусочков, которые впоследствии идеально подрумянятся в духовке.
Ранее мы публиковали "шикарный" рецепт картофеля в мундире от Мэри Берри. По словам знаменитого шеф-повара, нужно взять большую картофелину и запекать ее около часа в духовке при 200 °C с конвекцией. Когда она станет мягкой, надо аккуратно вынуть мякоть ложкой в миску, добавить 2 столовые ложки молока и кусочек сливочного масла, а также любимую начинку. Затем посолить, поперчить и вернуть смесь обратно в кожуру.