Чем мягче продукт, тем опаснее его есть, если он поцвел.
Когда вы находите в холодильнике что-то вкусное, но покрытое плесенью, может возникнуть соблазн не выбросить его сразу, а отрезать пораженное место и остальное съесть. Но последствия такой экономии для здоровья могут быть очень печальны, пишет Livescience.
Специалист по токсикологии, почетный профессор химической и биологической инженерии, биомедицинской инженерии и общественного здоровья Университета штата Колорадо Брэд Райсфель исследовал, как посторонние химические вещества, выделяющиеся при порче пищи, влияют на организм.
По его словам, многие испорченные продукты содержат специфические микроорганизмы, вырабатывающие токсины. Поскольку индивидуальная чувствительность к этим веществам разная, а их количество в испорченных продуктах также может варьироваться, то не существует точных рекомендаций относительно того, что безопасно употреблять. Однако всегда полезно знать своих врагов.
Грибки являются основными виновниками порчи таких растительных продуктов, как зерновые и орехи, говорит ученый. В случае порчи на них образуются размытые пятна плесени разных оттенков, также они издают затхлый запах. Многие из этих видов плесени производят токсичные вещества под названием микотоксины.
Два распространенных грибка, поражающих кукурузу, рис, арахис, - Aspergillus flavus и A. parasiticus. Они могут производить микотоксины, известные как афлатоксины. Последние, по словам Райсфеля, образуют молекулы, называемые эпоксидами и могут вызывать мутации, когда связываются с ДНК. Повторное воздействие афлатоксинов может повредить печень и спровоцировать необратимые последствия, особенно у людей, которые уже имеют другие факторы риска, например переболели гепатитом В. Об этом говорится в исследовании, опубликованном на сайте ВОЗ в 2023 году.
Фузариоз - это еще одна группа грибковых патогенов, которые могут поражать пшеницу, ячмень и кукурузу, особенно при высокой влажности. Зараженные зерна имеют обесцвеченный или розовый или красноватый оттенок, а также издают затхлый запах. Грибы Fusarium производят микотоксины под названием трихотецены, которые могут повреждать клетки и раздражать пищеварительный тракт. Они также производят другой токсин, фумонизин B1, который нарушает процесс построения и поддержания внешних мембран клеток. Со временем эти последствия могут нанести вред печени и почкам, говорится в исследовании, вышедшем на страницах ScienceDirect.
Если зерна или орехи на вид заплесневелые, обесцвеченные или сморщенные или если они имеют неприятный запах, Райсфель советует выбросить их.
Фрукты также могут содержать микотоксины. Когда они становятся помятыми или перезрелыми или хранятся во влажных условиях, плесень может легко укорениться и начать производить эти вредные вещества.
Одной из самых проблемных является голубая плесень Penicillium expansum. По словам токсиколога, она поражает яблоки, груши, вишни, персики и другие фрукты. Этот грибок производит патулин - токсин, который препятствует работе ключевых ферментов в клетках, нарушая их нормальное функционирование и генерируя нестабильные молекулы, называемые активными формами кислорода, которые могут повредить ДНК, белки и жиры.
Согласно исследованию, вышедшему в 2010 году в журнале MDPI, большое количество патулина может повредить почки, печень, пищеварительный тракт и иммунную систему.
Синие и зеленые родственники Penicillium expansum, Penicillium italicum и Penicillium digitatum, часто встречаются на апельсинах, лимонах и других цитрусовых. Непонятно, производят ли они опасные токсины, но на вкус они ужасны, утверждает эксперт.
Он не советует отрезать заплесневелые части фрукта, а остальное есть, ведь плесень может выпускать микроскопические, похожие на корнеплоды структуры, которые называются гифами и проникают глубоко в пищу. Это особенно актуально для мягких фруктов, в которых гифам легче прорастать.
Плесень фактически является ключевым компонентом многих сыров. Сорта с голубой плесенью рокфор и стилтон получают свой характерный терпкий вкус благодаря химическим веществам, которые производит грибок Penicillium roqueforti, а мягкая белая кожура сыров, таких как бри или камамбер, способствует их вкусу и текстуре, говорит эксперт.
Между тем сыры могут быть поражены и опасными видами плесени - тогда на вид они становятся пушистые или порошкообразные, также могут приобретать необычные цвета. Зеленовато-черная или красноватая плесень, которую иногда вызывают виды Aspergillus, может быть токсичной и ее следует утилизировать, подчеркнул Райсфель.
Такие виды, как Penicillium commune, по его словам, производят циклопиязоновую кислоту - микотоксин, который нарушает поток кальция через клеточные мембраны, потенциально ухудшая функцию мышц и нервов. В достаточно высоких уровнях она может вызвать тремор или другие неприятные симптомы нервной системы.
Токсиколог советует выбрасывать мягкие сорта - рикотту, сливочный сыр и творог - при первых признаках появления плесени. Ведь эти сыры содержат много влаги, и нити плесени могут легко в них проникать.
Твердые сыры - чеддер, пармезан и швейцарский - менее пористые, поэтому можно срезать плесень и еще минимум 2 см сыра, однако надо следить, чтобы не коснуться плесени ножом, говорит ученый.
Основными причинами порчи мяса являются бактерии. Признаками порчи является скользкая текстура, изменение цвета, кислый или гнилостный запах. Химические вещества, которые образуются при разложении мяса, могут вызвать тошноту, рвоту, спазмы в животе, головную боль, снижение артериального давления, предупредил Райсфель.
Кишечная палочка, которой может быть поражено мясо, производит шига-токсин, который подавляет способность некоторых клеток продуцировать белки и может вызвать опасное заболевание почек - гемолитико-уремический синдром, предупредил токсиколог.
Домашняя птица часто содержит бактерию Campylobacter jejuni, которая производит токсин, проникающий в клетки желудочно-кишечного тракта, приводя к диарее, спазмам в животе и лихорадке. Это также, по словам Райсфеля, может заставить иммунную систему организма атаковать собственные нервы, что потенциально может вызвать синдром Гийена-Барре, который может привести к временному параличу.
Сальмонелла, которая может содержаться в яйцах и курятине, является одним из самых распространенных видов пищевых отравлений. Она выделяет токсины в слизистую оболочку тонкого и толстого кишечника, что приводит к значительному воспалению.
Бактерия Clostridium botulinum, которая может содержаться в неправильно обработанном мясе, производит ботулотоксин, выделяет один из самых мощных биологических ядов, который может быть смертельным даже в небольших количествах, говорит эксперт.
По его словам, большинство бактерий погибают при температуре от 63 до 74 градусов по Цельсию, но многие бактериальные токсины являются термостойкими. Поэтому Райсфель не рекомендует употреблять мясо, которое давно хранится в холодильнике.
Ранее УНИАН писал о сыре, который поможет сохранить кости крепкими. По словам диетолога Бет Уоррен, всего одна унция, или 28 граммов, пармезана содержит 335 миллиграммов кальция.
Если употреблять его ежедневно, можно укрепить и сохранить плотность костей, утверждает эксперт.