Секрет по-настоящему хорошего костного бульона кроется не только в продуктах, но и во времени и температуре приготовления.
Бульон на кости – традиционное блюдо во многих кухнях мира. Он вкусен и универсален: подходит для супов, соусов, подливок и, собственно, как простая похлебка.
Однако важно варить бульон на кости правильно по времени – чтобы получить максимум пользы и вкуса. В данной статье разберемся, сколько варить говяжьи кости на бульон и что можно к ним добавить.
Секрет бульона в том, что при долгом приготовлении из костей выделяются жир и полезные вещества, придающие воде насыщенный вкус и густоту. В первую очередь это коллаген, по пути превращающийся в желатин, минеральные вещества, аминокислоты, жиры и компоненты костного мозга.
Чтобы приготовить бульон на кости, рецепт не нужен – все элементарно. При покупке ингредиентов лучше брать мясистые косточки с сухожилиями или специальные суповые наборы, если продаются.
Чтобы сварить насыщенный коричневый бульон, кости предварительно запекают в духовке до золотисто-коричневого цвета. Время запекания зависит от типа костей и температуры:
• Говяжьи кости: 45–60 минут при 200–220°C. Примерно через полчаса переверните для равномерного подрумянивания.
• Свиные или бараньи кости: хватит 30–45 минут при 200°C.
• Куриные кости: минут за 20–30 должны быть готовы.
Затем следует поместить кости в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Важно начинать варку с холодной воды, чтобы вкус и питательные вещества лучше перешли в жидкость.
Время приготовления зависит от типа костей:
• Куриные или рыбные кости – около часа.
• Бульон на говяжьей кости – 2-3 часа.
• Свиные кости – не менее 3-х часов.
Желательно убедиться, что свинина полностью проварилась. Недоваренная свинина опасна заражением тяжелыми паразитарными и бактериальными инфекциями.
Варить рекомендуется на медленном огне, чтобы жидкость не мутнела и слишком быстро не выпарилась – но также и не на минимальном; нужно подкорректировать огонь так, чтобы бульон немного томился.
В процессе варки будет появляться пена – это свернувшийся белок и жир. Если пену не убрать, бульон станет мутным, приобретет сероватый оттенок, а блюдо быстрее скиснет.
В сам бульон можно добавить:
• Овощи: морковь, лук и сельдерей.
• Специи: лавровый лист, перец горошком, немного чеснока.
• Кислоту: немного яблочного уксуса или лимонного сока.
Специи лучше добавлять ближе к концу варки, иначе аромат от них может просто выкипеть.
Теперь, когда вы знаете, как варить бульон для супа на кости, предлагаем вам наш недавний материал о том, как вкусно приготовить суп харчо.