Рассказываем, когда нужно добавлять соль в блюдо, и почему неправильный момент может испортить даже удачный рецепт.
Соль - не просто приправа: она может изменять вкус блюда и даже влиять на его структуру. Сколько соли использовать, какой вид выбрать и, главное, когда солить - эти вопросы волнуют многих хозяек. Давайте разберемся, на каком этапе приготовления следует добавлять соль, чтобы мясо, овощи, рыба, яйца и все остальное получались действительно вкусными.
Ранее мы рассказывали, какой способ приготовления кофе самый вкусный - сколько кофе нужно на одну чашку.
"Просто посолить блюдо и забыть - нельзя, нужно постоянно следить за тем, как еда приобретает вкус в процессе приготовления", - отмечает известная ирано-американская шеф-повар, телеведущая и писательница Самин Носрат (Samin Nosrat) в книге "Соль, жир, кислота, тепло". По мнению шефа, только постоянная дегустация и постепенная корректировка по мере добавления ингредиентов помогают получить наиболее вкусную пищу.
The Washington Post собрал несколько рекомендаций о том, когда лучше солить продукты - перед приготовлением, в процессе, после, или же сразу на всех этапах.
"Солить мясо лучше в любое время, чем никогда, а больше соли - лучше, чем немного", - пишет Самин Носрат.
Соль улучшает вкус мяса, сохраняет его сочность и дает равномерную румяную корочку. По совету эксперта, мясо лучше солить заранее - за день до приготовления, но чем плотнее или жилавее кусок, тем раньше его стоит обработать солью.
"Например, бычий хвост, голень и короткие ребра следует солить за один или два дня. Стейк - либо за 40 минут и более, либо менее чем за три минуты до приготовления", - рекомендует Дж. Кенджи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) в "The Food Lab". Слишком длительное посоление мяса приведет к его вялению, поэтому если вы не успеваете приготовить, то Носрат советует заморозить его (можно на срок до двух месяцев).
По словам эксперта, курицу лучше солить за день до приготовления, а индейку - за два-три дня.
Даже если куски мяса небольшие, хороший результат вы получите, если посолите их за несколько часов до того, как начнете готовить, или же просто во время разогрева духовки или гриля.
Немного больше соли способно превратить обычную яичницу-болтунью из невкусной в хорошо приправленную. Кроме того, соль улучшает текстуру приготовленных яиц. "Она служит буфером, который предотвращает слишком плотное соединение белков и выдавливание воды", – объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт.
Он рекомендует солить яйца как минимум за 15 минут до приготовления, чтобы соль растворилась равномерно. Хотя непосредственно перед приготовлением посолить тоже допустимо, но не в конце – тогда яйца станут тугими и водянистыми.
В отличие от мяса, морепродукты не выиграют, если их предварительно посолить. "Нежный белок рыбы и моллюсков может разрушаться, если слишком рано его посолить, он станет жестким и сухим", – объясняет Самин Носрат.
Она рекомендует солить нежную рыбу за 15 минут до приготовления, а стейки из мясистой рыбы, такой как тунец и меч-рыба, толщиной 2,5 см – за 30 минут: "Все остальные морепродукты – например, креветки, морские гребешки – приправляйте во время приготовления, чтобы сохранить их текстуру".
Из-за разнообразия овощей и способов их приготовления трудно дать универсальную рекомендацию. "Соль помогает расщеплять пектин – клетчатку в клеточных стенках растений – ускоряя время приготовления", – пишет Гарольд Макги (Harold McGee) в книге "О еде и кулинарии".
Кроме этого, соль сохраняет цвет зеленых овощей, таких как зеленые бобы. "Если сомневаетесь, посолите овощи перед приготовлением, – советует Самин Носрат. – Например, при запекании смешайте овощи с маслом и солью, а при варке или обжаривании добавляйте соль прямо в воду или на сковороду".
Единственное исключение – грибы. Поскольку они в основном состоят из воды, слишком раннее добавление соли может вытянуть из них всю воду. Поэтому солите грибы, когда они начнут приобретать цвет.
Нарезанные овощи лучше солить за 15-20 минут до приготовления, перед этим дайте им стечь в дуршлаге или на полотенце и промокните лишнюю влагу.
Как и в случае с овощами, соль лучше добавлять в начале приготовления – тогда бобовые и зерновые станут мягче и приобретут лучший вкус. "Приготовление бобов в соленой воде не делает их более жесткими, вопреки распространенному мифу", – говорит Лопес-Альт (López-Alt0 на сайте Serious Eats. Более того, он рекомендует замочить бобы в соленой воде, чтобы они стали кремообразными и не разваливались во время приготовления.
Зерновые, в отличие от бобов, впитывают всю воду, в которой готовятся, поэтому их стоит солить немного меньше. И чем дольше варится продукт, тем больше соли он успевает впитать.
Солите супы, тушеное мясо, соусы и подобные блюда поэтапно: приправьте в начале приготовления, а затем корректируйте вкус в процессе приготовления.
Количество соли всегда будет зависеть от личных предпочтений, но при достижении нужного баланса вкус просто "зафиксируется". "Если в вашем рецепте используются другие соленые ингредиенты (оливки, каперсы) или приготовление начинается с засолки мяса, добавляйте меньше соли в жидкость и ориентируйтесь на корректировку в конце", – советует Носрат.
Выпечка - очень специфический процесс, поэтому солить ее нужно в соответствии с рецептом. Соль усиливает вкус других ингредиентов, а значит, солить только по вкусу в конце - это худшее, что можно сделать.
Среди прочего, соль способствует образованию клейковины, которая определяет, как и когда тесто станет упругим и эластичным. Иногда соль добавляют позже, чтобы облегчить замешивание и гидратацию. Но добавление соли по инструкции гарантирует ее равномерное распределение и то, что вы не испортите блюдо.