Даже простая соль, если ее вовремя добавить, сделает мясо мягче.
Не всегда удается "угадать" с качеством мясной вырезки. И в процессе готовки возникает вопрос, что лучше всего размягчает мясо, сохраняет сочность и позволяет приготовить так, чтобы мясо можно было есть только губами.
Разберем несколько рабочих советов и развеем мифы вокруг этого вопроса.
Интернет пестрит информацией о вреде соли. Мол, соль – это всегда плохо, а мясо она еще и сочности лишает. Но на самом деле соль размягчает мясо.
Посмотрим на процесс с точки зрения науки. Мясо состоит из белков, например, коллагена. При нагревании белки меняют свою структуру – денатурируют. При температуре выше +60 С волокна сокращаются, при этом становятся более мягкими. Сокращение выталкивает воду, и в идеале она сохраняется в гелеобразном состоянии – образуется глютин и другие белковые соединения. Но во время длительной готовки гель выходит из стейка, и вода испаряется полностью. Соль же сначала тоже вытягивает воду. Но потом жидкость снова поглощается волокнами, сохраняя мясо сочным – соль связывает глютин, не дает ему полностью раствориться.
Кроме того, некоторые белки, например, актин или миозин, растворяются только в солевых растворах. Поэтому если не знаете, что добавить для сочности мяса, посолите его обязательно. Соль и сохраняет влагу, и размягчает мясо – не верьте мифам, что она только вытягивает воду.
Еще один вопрос – когда солить. Стейки - лучше до жарки, и дать им "отдохнуть". При варке или тушении лучше подождать середины или даже конца приготовления, это не только подскажет, как сделать мясо мягким в гуляше, но и уменьшит количество "шума" - пены на поверхности.
Как сделать мясо мягким при жарке на сковороде? Кислота быстро преобразует мясные белки. При этом волокна меньше сжимаются, не так сильно выдавливают сок. Не знаете, как вернуть мясу сочность – используйте кислые маринады. Главное, не переборщите с уксусом или лимонным соком, всего, в том числе и кислоты, должно быть в меру. Иначе вместо вкусных текстурных кусочков в тарелке окажется неаппетитная еда. Если вы задумываетесь, как сделать говядину мягкой и сочной, то кислота нужна в составе маринада. Но при этом вымоченный в чистом уксусе шашлык будет "ватным" и безвкусным.
Кроме того, кислые маринады сокращают время готовки.
Кислота в нужном количестве есть во многих продуктах – фруктовых соках (не только лимонном), вине, кефире. Всегда можно экспериментировать и пробовать разные варианты, и чтобы разнообразить семейную коллекцию рецептов.