Хлеб на закваске традиционно считается более полезным, чем большинство видов хлеба, но и у него есть недостатки.
Люди предпочитают хлеб на закваске не только за его уникальный вкус и текстуру, но и за его более здоровый питательный профиль по сравнению с другими видами хлеба. Но действительно ли хлеб на закваске полезен? Или, по крайней мере, полезнее других видов? Об этом на страницах Realsimple пишут дипломированный диетолог Кристина Маниан и редактор Риа Бхагват.
Отмечается, что, как и большинство других видов хлеба, хлеб на закваске содержит агент для подъема теста. Но не привычные пекарские дрожжи, а так называемую закваску. Закваска – это живая культура микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и "диких" дрожжей, которые формируются из муки и воздуха, с которым она контактирует.
"Эти микроорганизмы живут в симбиозе, нуждаются в регулярном добавлении воды и муки, а сама смесь имеет вид и консистенцию густого теста для блинов. Многие даже считают закваску отдельным разнообразным микробиомом – подобным микробиому нашего кишечника", – говорится в статье.
Когда закваску смешивают с мукой, водой и солью для приготовления хлеба, она ферментирует муку, обеспечивая естественный подъем теста. Во время ферментации частично расщепляются белки муки, в частности глютен, пишут авторы.
Этот вид хлеба довольно полезен. По данным Министерства сельского хозяйства США, он содержит белок и клетчатку, а также важные витамины и минералы: железо, селен, марганец и медь. В цельнозерновом хлебе на закваске также есть определенное количество калия, цинка и фосфора.
Вот более подробная информация о питательности одного большого куска хлеба на закваске:
Издание рассказало, какие преимущества для здоровья имеет хлеб на закваске.
Согласно исследованию 2016 года, опубликованному в издании National Library of Medicine, ферментация, необходимая для приготовления закваски, частично расщепляет белки пшеницы, в частности глютен. В результате такой хлеб легче переваривается, особенно это важно для людей с чувствительностью к глютену или пшеничным продуктам.
Авторы подчеркивают: хотя закваска ферментируется, микроорганизмы во время выпечки погибают, поэтому хлеб не является пробиотическим продуктом. Однако многие виды хлеба на закваске, особенно цельнозерновые, можно считать пребиотическими, ведь они содержат растворимую клетчатку, которая питает полезные бактерии кишечника.
Микробиом – это сообщество из более чем триллиона микроорганизмов, обитающих в толстой кишке, и его состояние тесно связано с пищеварением и общим здоровьем.
Отмечается, что микробиом также играет ключевую роль в работе иммунной системы, регулирует воспаление и влияет на иммунитет. Его состояние связывают со снижением риска многих хронических заболеваний.
Исследование 2021 года, опубликованное в National Library of Medicine, показало, что пожилые люди в Средиземноморском регионе, которые регулярно употребляли цельнозерновой хлеб на закваске, имели более низкий риск хронических заболеваний, в частности сердечно-сосудистых и диабета. Этому также может способствовать цинк, содержащийся в таком хлебе.
В статье отмечается, что хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с другими неферментированными видами. Это означает более медленное повышение уровня сахара в крови, особенно если речь идет о цельнозерновом варианте.
"Это способствует лучшему контролю уровня глюкозы и обеспечивает более стабильную энергию - как для людей с диабетом второго типа, так и для тех, кто просто стремится избегать резких колебаний сахара", - говорится в материале.
Клетчатка, калий, фосфор и натрий, содержащиеся в хлебе на закваске, соответствуют принципам сердечно-здорового питания, отметило издание. Так, растворимая клетчатка связывает пищевой холестерин в тонком кишечнике и способствует его выведению, что помогает предотвратить атеросклероз - накопление бляшек в сосудах.
Между тем калий, фосфор и натрий являются важными электролитами, поддерживающими здоровый сердечный ритм. Об этом свидетельствует исследование 2015 года, опубликованное в National Library of Medicine. Кроме того, калий также помогает регулировать артериальное давление.
Отмечается, что ферментация повышает биодоступность витаминов группы B и может даже увеличивать содержание витамина B12 в конечном продукте.
Одним из самых больших преимуществ является действие молочнокислых бактерий, которые снижают pH хлеба и деактивируют фитиновую кислоту (фитат) – так называемое "антипитательное" вещество, связывающее минералы и затрудняющее их усвоение.
В заквасном хлебе обычно меньше фитатов, чем в обычном, а значит, организм получает больше питательных веществ. Некоторые данные свидетельствуют, что ферментация может снижать содержание фитиновой кислоты более чем на 70%.
Несмотря на преимущества, этот вид хлеба имеет и определенные минусы.
Во-первых, он не является безглютеновым. Хотя закваска способствует перевариванию, все же глютен остается в хлебе. Людям с целиакией или серьезной аллергией на глютен хлеба следует избегать, говорят эксперты.
Во-вторых, хлеб на закваске может содержать загрязнения, ведь закваска может быть заражена плесенью или опасными бактериями. Признаки загрязнения: розовый, оранжевый или зеленый оттенок, черные пятна, пушистая плесень или неприятный запах.
В-третьих, в хлебе на закваске низкое содержание клетчатки, ведь его часто пекут из рафинированной белой муки. Если вы употребляете этот продукт, эксперты советуют сочетать его с продуктами, богатыми клетчаткой, или выбирать цельнозерновой вариант.
Ранее УНИАН рассказывал, какой хлеб не повышает сахар в крови. Эксперты называли 5 таких видов: хлеб из 100% цельного зерна, хлеб из проросших зерен, многозерновой хлеб с семенами, ржаной хлеб, а также некоторые виды хлеба на закваске.