Сушка – один из самых популярных способов заготовки грибов на зиму, но важно знать несколько правил. В комментарии УНИАН миколог Николай Придюк рассказал, какие грибы можно сушить, а какие опасно заготавливать таким способом. А основатель компании Dikoros Юрий Велигура объяснил, как правильно сушить грибы, где их хранить и как подготовить к приготовлению.
Николай Придюк, миколог
Какие грибы можно сушить, а какие не стоит или даже опасно? Правда ли, что некоторые грибы годятся только для сушки, например белые, а другие – пластинчатые или условно съедобные – сушить нельзя?
"Фактически сушить можно все грибы. Другое дело, что большинство грибов в сушеном виде не сохраняют какого-то особого вкуса или пищевой ценности. Белый гриб как раз ценится за то, что в сушеном виде обладает насыщенным ароматом, который в грибных блюдах полностью сохраняется и придает им особый вкус. Другие же грибы практически не обладают таким ароматом, их лучше употреблять свежими", – пояснил ученый.
Впрочем, большинство других грибов также можно сушить. Например, как ни странно, можно засушить даже зонтики, а затем измельчить их в порошок и использовать в качестве грибной приправы или добавлять в подливы. Для этого хорошо подходит и черная лисичка, или лийочник роговидный. Это родственник обычной лисички, хотя внешне они довольно сильно отличаются.
Что касается пластинчатых грибов, то к ним относятся и всеми любимые шампиньоны или опята, говорит Придюк. Условно съедобные грибы нельзя употреблять именно в сыром виде – их нужно обязательно отваривать.
"Сушить категорически нельзя только ядовитые грибы. Пластинчатых грибов очень много разных видов, больше, собственно, чем трубчатых. И среди них есть как опасные, ядовитые, так и съедобные и условно съедобные", – подчеркнул ученый.
В Украине немало ядовитых грибов, которые неопытные грибники могут спутать с съедобными. Например, бледную поганку иногда путают с некоторыми съедобными грибами. Есть и близкие к ней виды, которые имеют белую окраску и могут быть похожи на шампиньоны.
Что касается белого гриба, то смертельно ядовитых двойников у него нет. В качестве примера ядовитого гриба часто приводят сатанинский гриб, однако он не очень похож на белый – отличается, в частности, окраской, отметил эксперт. К тому же в Украине он встречается очень редко и занесен в Красную книгу. Его употребление может вызвать расстройства пищеварения, но, по словам ученого, не приводит к смертельному отравлению.
"Вообще среди наших трубчатых грибов нет смертельно ядовитых. Есть несколько слабоядовитых видов, которые могут вызвать расстройства желудка. Есть несколько несъедобных, которые очень горькие на вкус, и из-за этого человек их не станет есть. В этом плане они безопаснее, чем пластинчатые грибы", – подытожил Придюк.
Как отличить свежие сушеные грибы от старых (прошлогодних или испорченных)? На что обратить внимание – цвет, запах, наличие плесени или "жучков"? Какие признаки того, что грибы уже опасно употреблять?
Определить, не испортились ли сушеные грибы, можно прежде всего по их запаху и внешнему виду. Если грибы начали портиться еще до сушки, они могут иметь неприятный запах – плесневелый или гнилостный. Также испорченные грибы могут сильно потемнеть или почернеть. Именно поэтому после сбора их желательно как можно быстрее перебрать и высушить.
Если на сушеные грибы попала влага, они могут заплесневеть и испортиться. Такие грибы употреблять нельзя, ведь некоторые виды плесени способны образовывать токсины, опасные для человека.
Что касается насекомых, то сами по себе они не делают грибы ядовитыми или опасными. Моль и другие насекомые просто поедают сушеные грибы и портят продукт.
Юрий Велигура, эксперт
Как правильно сушить грибы, чтобы они были вкусными и долго хранились? Какой способ лучше – на нитке, в духовке, в электросушилке или на солнце? До какого состояния сушить – чтобы они ломались или гнулись, и какие ошибки портят вкус и аромат?
"Лучший способ – это бытовая электросушилка, если речь идет об обычном домашнем использовании. Они продаются в магазинах и стоят около 2 тысяч грн. Туда помещается не так много, но это лучший способ. Потому что на солнце или на нитке грибы сохнут очень долго, и таким способом их вообще нежелательно сушить. На солнце все продукты теряют часть своих полезных свойств. Они будут не такими ароматными и вкусными, как говорится", – пояснил Велигура.
В электросушилке процесс обычно занимает от одного до двух суток – все зависит от вида гриба, его толщины и количества влаги. Например, тонко нарезанный белый гриб может высохнуть менее чем за сутки, тогда как крупные куски или толстые части шляпки могут потребовать до двух дней.
По словам эксперта, грибы для длительного хранения нужно высушивать до состояния чипсов – они должны ломаться, а не гнуться. Это означает, что в продукте не должно оставаться лишней влаги.
"Если они будут немного гнуться, такие грибы можно хранить месяц-два. Но если вы планируете хранить их до года, они должны быть высушены полностью", – подчеркнул специалист.
В то же время испортить качество высушенного продукта может и неправильное хранение. Рядом не должно быть продуктов с сильным запахом, например специй, ведь грибы легко впитывают посторонние ароматы.
Где и как правильно хранить сушеные грибы, чтобы они не отсырели, не заплесневели и не завелись вредители? В чем хранить – в банке, тканевом мешочке или бумаге? Сколько вообще можно хранить, и когда они становятся непригодными?
После сушки грибы следует хранить в герметичной, желательно непрозрачной таре, в сухом и темном месте. Для этого подойдут стеклянные банки с крышками или непрозрачные зип-пакеты. Также грибы можно вакуумировать – для домашнего хранения это вполне подходящий вариант, говорит Велигура.
Важно, чтобы грибы были хорошо высушены. Если они остаются даже немного влажными, значительно повышается риск появления вредителей. Сухие грибы, доведенные до состояния чипсов, привлекают насекомых гораздо меньше.
Тканевые мешочки для длительного хранения тоже не лучший вариант. Раньше такие мешочки хранили на печи, и таким образом грибы постоянно подсушивались даже во время хранения, говорит эксперт. Зато в современных условиях этот метод неэффективен. Например, в кухонном шкафу грибы могут храниться несколько месяцев, но долго оставаться сухими не будут.
"Идеально высушенный гриб, если высушить его до состояния чипсов и запаковать в вакуум, может храниться годами – ограничений нет. Скажу честно, лет 10 я их не хранил, но за 2–3 года с ними ничего не случится, если они правильно подготовлены. Если гриб будет влажным, то через три-четыре месяца там что-то заведется", – отметил эксперт.
Температура при хранении сушеных грибов не имеет принципиального значения, но в прохладном месте они будут храниться лучше, подчеркнул Велигура. В то же время погреб может оказаться неудачным вариантом из-за повышенной влажности.
Как правильно готовить сушеные грибы – сколько замачивать, сколько варить? Нужно ли сливать первую воду, и сколько вообще готовить сушеные грибы до готовности?
Сушеные грибы перед приготовлением нужно замочить в воде, чтобы они восстановились и приобрели примерно первоначальный вид, говорит специалист. Обычно на это требуется около одного-двух часов – продолжительность зависит от вида и состояния грибов.
"Если вы уверены, что это белый гриб, воду после замачивания можно не сливать. Тем более что у молодых грибов она обычно остается более или менее чистой. А вот старые грибы при замачивании могут распадаться, поэтому вода становится мутной – ее лучше слить. Но это, в первую очередь, эстетический вопрос, я бы сказал. Блюдо может выглядеть не так красиво или аппетитно. На безопасность это не влияет", – говорит эксперт.
Что касается дальнейшего приготовления, все зависит от вида грибов и рецепта. Некоторые из них можно использовать после замачивания без предварительного отваривания. В то же время, если вы не уверены в происхождении грибов, лучше дополнительно отварить их и слить воду, подытожил эксперт.