С первого раза блюдо получится идеальным.
Рецептов квашеной капусты существует великое множество, однако у единиц хозяек получается сделать закуску именно такой, как хочется. Она то темнеет, то горчит, то покрывается плесенью, то недостаточно хрустит. Рассказываем, как правильно квасить капусту - запомните эти хитрости раз и навсегда.
Практическая каждая хозяйка в Украине знает, как квасить капусту - рецепт универсальной закуски передается из поколения в поколение, современные повара стараются усовершенствовать уже имеющиеся технологии, добавляя в нашинкованный овощ то ягоды, то травы, то другие овощи. Однако классика есть классика, поэтому прежде, чем экспериментировать со вкусами, научитесь правильно готовить традиционный вариант.
Выбор капусты
Первый секрет, который стоит раскрыть прямо сейчас - от сорта овоща зависит итоговый вкус закуски. Именно поэтому для квашения нужно выбирать только поздние сорта, тогда капуста будет хрустящей. Лучше покупать плотные белые головки без каких-либо трещин или пятен, оптимальный вес одной "капустины" - 2-3 кг. В таких экземплярах очень много сока, и рассол получится ароматным, и процесс ферментации пойдет проще, и результат его будет лучше.
Температура в комнате
Второй момент - температура, она должна быть в диапазоне от +18 до +22 градусов Цельсия, и только при таких условиях возможно медленное брожение. Если в комнате будет теплее, капуста станет мягкой и приобретет вкус перезрелого фрукта.
Консерванты
Третий важный нюанс - соль. Существует идеальная формула, сколько соли нужно на 1 кг капусты, чтобы заквасить - вам необходимо добавить не более 2% консерванта на всю массу овоща. То есть если вы нашинковали пять килограммов капусты, то соли нужно всыпать 100 граммов. Запомните, что соль должна быть только каменной, ни в коем случае не йодированной - йод мешает активности бактерий.
Кроме соли, можно добавить к капусте лавровый лист или тмин, чтобы получить более ярко выраженный аромат закуски, а листья вишни или смородины гарантируют безупречный хруст.
Иногда между хозяйками возникают споры, нужно ли добавлять сахар в квашеную капусту. На самом деле, это не обязательный ингредиент, ведь овощ сам по себе может быть сладким. Лучше ориентироваться именно по нему - для "неудачных" сухих сортов сахар станет отличным помощником, ускоряя брожение, активизируя бактерии и балансируя вкус. Однако если у вас капуста сама по себе сладкая и сочная, можно обойтись без подсластителей.
Вода
Если не знаете, как лучше квасить капусту - с водой или без, то учтите, что ничего, кроме рассола, овощу не нужно, однако это правило работает, когда вы купили сочные головки. В случае обнаружения слишком сухой капусты вода необходима - сам по себе овощ просто не сможет "отдать" достаточное количество сока. На 1 кг капусты можно влить не больше 500 мл воды.
Вспомогательные действия
Инструкция, как квасить капусту, одна и та же - шинкуете овощ, утрамбовываете в банку, ставите груз и оставляете на 3-5 дней. Но даже в этой простой процедуре есть свои важные нюансы. Во-первых, нельзя оставлять процесс ферментации без внимания - важно ежедневно протыкать деревянной палкой или ножом капусту, выпуская углекислый газ. Если этого не делать, овощ никогда не будет хрустящим - он просто размокнет в рассоле. Во-вторых, сам рассол должен покрывать капусту на два пальца, то есть, минимум на 2-3 см. Недостаточное его количество приведет к тому, что закуска окажется сухой и безвкусной, сочности взяться будет просто неоткуда.
И третий, казалось бы, элементарный, но неочевидный момент - чистота самой посуды. В грязной банке во время ферментации будут активизироваться не только полезные, но и вредные бактерии, что приведет к возникновению плесени. Как вы понимаете, такая капуста почернеет, будет неприятно пахнуть, да и есть ее, в целом, небезопасно - останется только выбросить.