Этот простой прием делает пюре более нежным и насыщенным вкусом.
За молоком для картофельного пюре мы тянемся почти автоматически, хотя есть простой трюк, который в австрийских кухнях знают и используют уже давно. У нас приготовление картофельного пюре почти немыслимо без капли молока.
В австрийской же кухне на протяжении поколений существует и другой метод, пишет Startlap. Для него, к тому же, не нужен особый ингредиент – только то, что большинство людей без раздумий выливает в раковину.
А это не что иное, как вода, в которой варилась картошка. Благодаря оставшемуся в ней крахмалу пюре может получиться более шелковистым, насыщенным, а вкус картофеля останется более выраженным.
Использование молока во многих семьях – давняя традиция, и, конечно, так тоже можно приготовить вкусное пюре. Но с этим связано несколько проблем: одна из них в том, что значительная часть молока – это вода, а жира в нём относительно немного.
Если его добавить к горячему картофелю слишком много, пюре легко может получиться чересчур жидким. Поэтому в ресторанах часто используют скорее сливки. Благодаря более высокому содержанию жира они могут дать более насыщенную, кремовую консистенцию, однако для повседневного гарнира для многих это может оказаться слишком тяжёлым и жирным.
Однако есть и третий вариант, для которого не нужны ни молоко, ни сливки.
Решение – вода, в которой сварилась картошка. В австрийских и немецких хозяйствах давно применяется метод, при котором к процеженному картофелю вместо молока или сливок постепенно подмешивают несколько половников горячей воды из-под варки.
Во время варки из картофеля в воду переходит крахмал. Это может помочь тому, чтобы пюре получило более однородную, гладкую консистенцию.
У этого метода есть несколько преимуществ. Вода из-под варки изначально горячая, так что не охлаждает картофель резко. Она содержит крахмал, который может помочь связать пюре, а поскольку мы не разбавляем его молоком, собственный вкус картофеля тоже лучше проявляется.
Согласно рецептам, передающимся в альпийских семьях, в воде из-под варки сохраняется и часть веществ, выделившихся из картофеля, отчего аромат готового гарнира тоже может быть более характерным.
Ключ метода – крахмал. Именно он способствует более плотной консистенции пюре, поэтому происходит не то же самое, если к картофелю просто налить обычную водопроводную воду, что и при использовании богатой крахмалом воды из-под варки.
О значении картофельного крахмала уже говорил и Гордон Рэмзи. Звездный шеф-повар обратил внимание на то, что крахмал играет важную роль и в более насыщенной консистенции пюре. Однако важно не только то, какая жидкость добавляется к картофелю, но и её температура.
Холодные ингредиенты могут охладить горячий картофель, поэтому воду из-под варки стоит добавлять тёплой, небольшими порциями, и всегда использовать лишь столько, сколько нужно для достижения желаемой кремовой консистенции.
Даже лучший трюк мало что даст, если выбрать неподходящий сорт картофеля. Для пюре в первую очередь идеальны более рассыпчатые сорта с высоким содержанием крахмала. В Венгрии это, как правило, картофель кулинарного типа C.
Такой картофель легко размягчается при варке, поэтому его проще размять, и он хорошо впитывает добавляемые масло, соль и жидкость.
Картофель варят в кожуре, в хорошо подсоленной воде. Так он получает часть соли уже во время варки. После процеживания стоит ещё несколько минут подержать его тёплым. Для этого картофель можно вернуть в тёплую кастрюлю, на уже выключенную конфорку.
Оставьте его без крышки на несколько минут, чтобы вышел оставшийся пар. Этот небольшой шаг даёт более сухой картофель, что может значительно улучшить итоговую консистенцию пюре.
Немаловажно и то, чем разминать картофель. Погружной блендер или кухонный комбайн, работающие на высокой скорости, могут слишком сильно обработать картофель, из-за чего может высвободиться слишком много крахмала. В итоге легко может получиться клейкая, тягучая масса.
Более надёжный выбор – традиционная картофелемялка. С ней меньше риск переработать картофель.
Когда пюре уже стало достаточно гладким, можно добавлять масло. Стоит использовать масло хотя бы комнатной температуры – так оно легче растает в горячем картофеле. Характерная приправа австрийского Erdäpfelpüree – немного свежетёртого мускатного ореха.
Некоторые семьи добавляют в воду для варки и несколько зёрен тмина, чтобы картофель во время варки впитал его аромат. В итоге получается мягкое, насыщенное картофельное пюре, для которого не нужна ни капля молока или сливок.
Ранее УНИАН сообщал, что для жарки все чаще выбирают не растительное масло.