Как ресторанам выжить в коронакризис: в Украине состоялся первый форум шеф-поваров

Гостинично-ресторанный бизнес Украины, получивший жесткий удар от коронакризиса, сумел удержаться на плаву и пытается поймать попутный ветер в свои паруса. Корреспондент УНИАН на первом в стране Форуме шеф-поваров, организованном компанией METRO Cash & Carry Украина, узнал о секретах выживания бизнеса в условиях пандемии и о новинках, которые готовят лучшие повара страны к грядущему летнему сезону.

В южной кулинарной столице нашей страны - прекрасной Одессе 10 марта прошел первый в Украине Форум поваров и рестораторов - Metro Chef Forum, организованный компанией METRO Cash & Carry Украина, являющейся крупнейшим поставщиком продуктов для национального общепита и столов украинцев.

На мероприятии собрались около трех сотен участников со всей страны, которые имели возможность бесплатно посетить мастер-классы и получить советы по ведению ресторанного бизнеса от лучших украинских и зарубежных шеф-поваров.

Директор по продажам METRO Cash & Carry Украина Елена Вдовиченко сообщила журналистам, что целью Форума стало желание компании помочь украинским рестораторам пережить кризис и поделиться мировыми практиками.

«Мы понимаем, что кризис очень сильно зацепил HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес - УНИАН), и мы как компания, которая работает в 34 странах мира, имеем опыт, которым хотим поделиться с игроками рынка, чтобы они могли успешно пройти через кризис и использовали этот момент для трансформации бизнеса. Для нас сверхважно быть надежным партнерам для наших HoReCa клиентов», - сказала она.

По словам Вдовиченко, отечественный ресторанный бизнес, привыкший к кризисам, отреагировал на карантин гораздо быстрее и гибче, чем в Западной Европе. Последние полгода рестораны и кафе показывают больший рост, чем до пандемии.

«Мы наблюдаем по своим продажам клиентам HoReCa увеличенный спрос. После того, как люди сидели на жестком карантине, они хотят еще больше ходить в рестораны, общаться и вкусно есть. С сентября по декабрь мы видели рост до 10 процентов к предыдущему году. Сейчас с начала 2021 года мы наблюдаем рост порядка 35-40 процентов к предыдущему году», - сказала директор по продажам компании METRO Cash & Carry Украина.

Из основных актуальных тенденций ресторанного бизнеса Вдовиченко отметила стремительное развития направления dark kitchen, то есть заведений без посадочных мест, а только с доставкой. А также очень быстрое развитие наблюдается в ресторанном бизнесе, работающих в кулинарном стиле Паназия, когда происходит смешение кулинарных традиций азиатских стран.

«Это мейн-стрим сейчас, он на первом месте. Украинцы любят экспериментировать и пробовать новое, при этом, без компромисса в вопросах качества», - добавила она.

Помощь отечественному бизнесу

Компания METRO Cash & Carry Украина в период карантина провела трансформацию бизнеса под потребности направления HoReCa.

На основе своего корпоративного digital-инструмента компания предоставила возможность кафе и ресторанам бесплатно создавать свои собственные сайты для обслуживания гостей онлайн. Кроме того, компания сделала кредитные лимиты на покупки для бизнеса более гибкими и ввела экспресс-доставку заказов.

«HoReCa всегда была стратегическим партнером для МETRO, поэтому в кризис нашим первостепенным заданием было помочь отельно-ресторанному бизнесу. Основываясь на обратной связи от клиентов мы регулярно вводим ассортимент и новинки, которые им необходимы. Во время кризиса мы пересмотрели все кредитные линии для наших клиентов. Мы не сказали клиентам «отдавайте наши деньги», мы сделали полную реструктуризацию задолженности. И это очень хорошо воспринялось нашими клиентами, потому что у них были проблемы с денежным оборотом», - сказала Вдовиченко.

«Второе, мы усовершенствовали свою доставку для HoReCa. Из-за того, что спрос от гостей ресторана стал непредсказуемым, мы ввели «экспресс-доставку». То есть, в течение трех часов мы можем доставлять товары в рестораны. Клиенты, которые пользовались этой услугой, росли на 15 процентов быстрее. Кроме того, мы снизили лимиты по бесплатной доставке. Сейчас ресторанам, кафе и отелям мы бесплатно доставляем заказ от тысячи гривень, а ранее порог был три тысячи», - добавила она.

Для того, чтобы удовлетворять потребности ресторанного бизнеса в компании METRO Cash & Carry Украина есть свой бренд-шеф, ответственный за формирование ассортиментной политики для гостинично-ресторанного бизнеса, который как никто другой понимает своих «коллег по цеху».

«Бренд-шеф коммуницирует с представителями HoReCa и доносит это до компании. Он чувствует, где у бизнеса «болит», чтобы дать этот конечный продукт. Бренд-шеф - это больше визионер, он не просто занимает свою кухню. Он должен предугадать, что будет актуально завтра, придумать новый проект, новую концепцию и уметь диктовать тренды будущего», - сказал бренд-шеф компании METRO Алексей Миллер.

Миллер пояснил, что компания заинтересована в развитии ресторанного бизнеса в Украине, поэтому поддерживает и обучает начинающих предпринимателей. В том числе, помогая разрабатывать привлекательное для потребителей меню.

Новый уровень кулинарии

Президент Ассоциации шеф-поваров юга Украины, бренд-шеф и совладелец ресторана украинской кухни «U» Виктор Титов в ходе Форума отметил, что благодаря активной коммуникации с компанией METRO, отечественные рестораны имеют возможность расти даже в период кризиса.

«Если раньше это бы просто продуктовый магазин, то сейчас мы приходим к тому, что мы стали очень близко взаимодействовать. Мы получаем то, что необходимо шеф-повару: более высокого качества продукцию, супер удобную доставку. Я думаю, что с помощью METRO мы выйдем на другой уровень кулинарии и подбора продуктов», - сказал Титов.

Участник Форума шеф-повар столичных «Fairmont Grand Hotel», «Riviera House» и «KAMA restaurant» Айк Вейшторт считает, что рестораны сегмента «люкс» хоть и восстанавливаются после кризиса немного медленнее, чем хотелось, тем не менее, всегда будут востребованы.

«В люксовом сегменте все восстанавливается, но довольно медленно. Но бывают времена, когда гости, будто, с ума сошли: «пир во время чумы», хотят всего и сразу - очень вкусно, стильно, красиво поесть в длинных платьях», - сказал он.

На сегодняшний день, несмотря на пандемию, изысканная продукция высокого качества для украинских гурманов является абсолютно доступной.

«В наши времена доступны уже все люксовые продукты. METRO нам все доставляет, все есть», - добавил Вейшторт.

Ожидания от летнего сезона

Несмотря на продолжающуюся пандемию коронавируса, отечественные рестораторы делают большие ставки на грядущий летний сезон и верят, что украинцы будут чаще ходить в рестораны.

«У меня большие надежды на этот летний сезон. Однозначно сезон будет, и он будет успешным. По той простой причине, что границы все равно закрыты. Уже за первый год ковида люди открыли для себя внутренний туризм и поняли, что это может быть хорошо. Поэтому я ожидаю, что этот сезон будет успешнее, чем даже когда были открыты границы», - сказала директор по продажам METRO Елена Вдовиченко.

Бренд-шеф компании METRO Алексей Миллер также считает, что прогнозы для ресторанного бизнеса на новый сезон очень оптимистические.

«Мы должны вернуться в реалии, которые были до пандемии, должно все стабилизироваться», - сказал он.

Участник Форума французский повар, награжденный звездой Мишлен, Стефан Вайтинадан отметил, что люксовый сегмент ресторанов в Украине будет интересен украинцам, несмотря на кризис, в виду человеческого желания выделяться и показывать, что ты лучше других.

Украинский потребитель, жаждущий экспериментов, сможет наслаждаться блюдами набирающей популярности азиатской кухни, поскольку компания METRO готова наполнить полки ресторанов соответствующими деликатесами.

Рестораторы и шеф-повара сходятся во мнении, что украинская гастрономическая индустрия достойна быть широко представлена на международном уровне.

Чтобы помочь отечественному общепиту государство должно принимать самое активное участие. В частности, пересмотреть устаревшие нормативы и административные ограничения, которые усложняют бизнесу жизнь.

Власть также должна задуматься о том, чтобы облегчить налоговую нагрузку ресторанам и кафе на период кризиса до ставки 7 процентов НДС, также как это было сделано для отелей.

И тогда наша чудесная страна с ее богатыми кулинарными традициями может сытно накормить своих граждан и удивить мир очень вкусной и качественной едой. Для этого успеха есть все ингредиенты.

Анна Бредихина

УНИАН в Google News