Эксперты объяснили основные различия между домашним и магазинным мясом.
Курицу употребляют, пожалуй, все украинцы – это универсальное диетическое мясо, из которого можно приготовить множество вкусных блюд. Впрочем, существует мнение, что домашняя курица всегда лучше магазинной, потому что она более натуральная. Доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник единственного научного учреждения по вопросам птицеводства в Украине – Государственной опытной станции птицеводства Института животноводства Национальной академии аграрных наук Украины Олег Катеринич и нутрициолог Людмила Матишинец в комментарии УНИАН объяснили, какая курица лучше, домашняя или магазинная, и чем они на самом деле отличаются друг от друга.
Ранее мы рассказывали, какая часть мяса самая вкусная и полезная.
Чтобы понять, чем полезно мясо домашней курицы или магазинной, нужно обратить внимание на принципиальные различия. По словам Катеринича, и домашнюю, и магазинную курицу могут выращивать из одной и той же породы бройлера. В этом принципиальной разницы нет. А разница, говорит эксперт, заключается в условиях выращивания птицы: на специализированных фабриках в помещениях проводится дезинфекция, по плану проводится уборка, и все это способствует тому, что куры меньше болеют и не нужно использовать много лекарственных средств, прежде всего – антибиотиков. В индивидуальных хозяйствах обычно этого нет, поэтому можно сказать, что ситуация с использованием лекарственных средств на фабриках может быть лучше.
Впрочем, эксперт отмечает один нюанс – на птицефабриках в одном помещении могут содержать от 25 до 70 тысяч голов цыплят-бройлеров, поэтому, если туда попадает какая-то инфекция, то, к сожалению, на предприятии могут использовать очень мощные антибиотики. А в домашней птице, с одной стороны, меньше лекарственных средств, потому что обычно население не знает, что именно можно использовать. И это может быть ответом на вопрос о том, чем полезно мясо домашней курицы. С другой стороны – как раз обратная сторона этой медали, население привыкло при первой же проблеме бежать в ветеринарную аптеку и покупать антибиотик широкого спектра действия и заливать им птицу.
"Важно то, что население обычно сразу не забивает заболевшую птицу, а на полуофициальной птицефабрике в случае заболевания иногда могут проводить массовый быстрый убой кур. А у каждого лекарства есть срок выведения из организма – это примерно неделя или полторы-две недели", – добавил специалист.
Катеринич отмечает, что в мировом масштабе примерно 30-40% птицы обладает устойчивостью к антибиотикам. То есть большое количество птицы не реагирует на антибиотики, ее ими невозможно лечить.
Эксперт напомнил, что на себестоимость и вкусовые качества курицы влияет кормление:
"И здесь есть такой нюанс – население может кормить птицу комбикормом, который покупает на комбикормовых заводах, и оно не знает, что находится в его составе".
Если же корм закупает крупная птицефабрика, она контролирует весь процесс производства комбикорма. А население этого сделать не в состоянии, поэтому в комбикорм, который оно покупает, могут входить некачественные ингредиенты.
"Например, еще недавно (до марта-апреля) в поле находилась кукуруза. Комбикормовый завод мог ее купить вдвое дешевле, а из нее произвести комбикорм и пустить его в продажу для населения. А в кукурузе, которая перезимовала в поле, много микотоксинов (плесени). Чтобы нивелировать это, в корм с запасом добавляют антибиотики. Поэтому домашняя курица может потреблять некачественный комбикорм. Именно поэтому более высокий риск получить загрязненную курицу исходит от населения", – пояснил специалист.
Также Катеринич четко высказался по поводу того, стоит ли есть магазинную курицу, ведь люди часто считают, что домашняя действительно полезнее. По словам эксперта, мнение о том, что в магазинном продукте всегда больше "химии" – это не совсем правда. Но и здесь, по мнению специалиста, есть интересный нюанс.
"Если мы посмотрим на рынок мяса цыплят-бройлеров, то увидим, что продают тушки бройлеров со специализированных птицефабрик. Их можно сразу определить – они гладкие, без пуха и перьев, потому что проходят специализированную обработку. Есть еще условно домашняя курица – она выделяется, в частности, тем, что не так хорошо обработана (то есть есть остатки перьев). Но, насколько я знаю, есть немало "предпринимателей", которые покупают бройлеров на птицефабрике, ощипывают дома, делают из них "домашних", а затем продают как фермерских. А человек идет и покупает его, надеясь, что это домашний продукт, который более полезен. А на самом деле это промышленный бройлер непонятного происхождения", – сказал Катеринич.
Эксперт подчеркнул, что если хозяин не использует неправильно лекарственные средства, кормит кур качественным комбикормом, добавляет в рацион зерно, и птица потребляет еще и другие натуральные продукты, то такая курятина будет иметь лучшие вкусовые качества и может быть полезнее и безопаснее, чем та, в которой много "химии":
"Конечно, такую птицу нужно будет выращивать дольше, но потом человек сможет продать ее дороже".
Кроме того, Катеринич напомнил, что в соответствии с нашим законодательством, фермеры могут реализовывать через магазины птицу, которую они выращивают. "Но, насколько я знаю, 50% условно этой "фермерской курицы" – это промышленная птица непонятного происхождения, которую фермеры покупают живой массой, забивают и потрошат и переводят в статус "домашней", – добавил эксперт.
Нутрициолог Людмила Матишинец также объяснила, чем полезна домашняя курица и магазинная, как выбрать качественное мясо для различных блюд.
Домашняя курица
По словам Матишинец, домашняя курица – это не всегда лучший или более безопасный продукт. Условия убоя птицы, хранения и транспортировки курятины, а также свежесть – гораздо более важные факторы, которые следует учитывать.
Вместе с тем эксперт перечислила несколько признаков, которые точно укажут на качественный продукт:
Кроме того, специалистка напомнила, что домашняя курица часто плотнее по структуре, чем магазинная, потому что больше двигается и растет медленнее.
"Есть очень важный момент – нужно обращать внимание не только на саму курицу, но и на то, где вы ее покупаете, в каких условиях она хранится. Если курица лежит где-то на рынке без нормального охлаждения на солнце или ее продают с земли или из багажника машины, то есть большой риск того, что продукт имеет бактериальное загрязнение. Мы часто не знаем, проходила ли эта птица вообще ветеринарный контроль, как происходил убой, сколько тушка лежала без холодильника, соблюдали ли продавцы санитарные условия.
Поэтому домашняя курица не всегда автоматически безопаснее. Я бы однозначно советовала обращать внимание на чистоту места, где продукт продается, на запах, который разносится поблизости, на опрятность продавца, на температуру хранения (должно быть холодильное оборудование)", – добавила эксперт.
Магазинная курица
Кроме того, нутрициолог рассказала, какая курица самая качественная, если речь идет о товаре из магазина. Курица в упаковке, говорит Матишинец, должна иметь определенный вид – в первую очередь, ни в коем случае не поврежденную и не вздувшуюся упаковку.В упаковке может быть небольшое количество жидкости, но она не должна быть мутной (на вид должна быть как просто вода). Если жидкость мутная – это уже признак несвежести продукта. Цвет птицы должен быть светло-розовым или слегка желтоватым. И обязательно нутрициолог советует обращать внимание на то, что курица должна храниться в холодильнике.
Эксперт объяснила, что после того, как вы открыли упаковку, должен доноситься нейтральный запах. Как только вы открыли упаковку, может быть сильный характерный запах курицы – это нормально. Если же есть кислый запах или тухлый – это уже признак порчи курицы. Тушка не должна быть скользкой или сильно липкой.
"Еще один важный момент – если курица не упакована, а просто стоит в мясном отделе, и продавец выбирает нам, например, филе из общей миски, то, во-первых, стоит попросить дать вам понюхать продукт, а затем обратите внимание на сам лоток. Посмотрите, есть ли в лотке лишняя жидкость или нет. Таким образом можно выбрать качественный продукт. Если в лотке много жидкости, и она мутная – это свидетельствует о том, что курица уже не очень свежая. Птица не должна плавать в какой-то жидкости, из курицы ничего не вытекает. Лишняя жидкость может свидетельствовать о том, что продукт был разморожен, или, возможно, его вымачивали в специальных растворах, чтобы он дольше хранился, или его мыли. Если курица очень мокрая, то, возможно, ее уже где-то мыли, чтобы избавиться от запаха несвежести", – подчеркнула специалист.
Кроме того, Матишинец обращает внимание на то, что в Украине строго контролируют остатки гормональных препаратов в продуктах, которые попадают на прилавки торговых сетей:
"А вот домашние продукты никто не контролирует".
По словам специалиста, надпись на упаковках "без гормонов" используется как маркетинговый инструмент, который влияет на людей, потому что в курице для продажи априори гормонов быть не должно. Если на одной упаковке есть такая надпись, а на другой нет – то человек возьмет именно ту упаковку, на которой есть надпись, хотя на самом деле продукты по качеству должны быть одинаковыми.