В лабораторных тестах эти сорта вызывали более медленный подъем уровня сахара в крови, чем обычный.
Рис – основной продукт питания для более половины населения мира, но ученым еще многое предстоит узнать о его пищевом составе. Более 85% риса, который едят люди, состоит из крахмала. Он также содержит белок (около 10%), жир (примерно 2%), витамины и микроэлементы.
Поскольку липиды составляют такую небольшую долю зерна, им уделялось гораздо меньше внимания, чем крахмалу, хотя они могут влиять на питательность, вкус и общее качество зерна, пишет ScienceDaily.
Исследователи из Университета Хоккайдо решили внимательнее изучить эти обделённые вниманием жиры, исследуя рис японика – короткозерный и среднезерный тип, обычно ассоциирующийся с японским рисом. При варке рис японика обычно становится мягким, нежным и слегка липким. На него приходится около 15% мирового потребления риса.
Команда исследовала 56 сортов риса японика, собранных по всей Японии, включая коричневые, красные, зелёные и чёрные разновидности. Результаты были опубликованы в журнале Food Research International.
"Хотя липиды составляют лишь небольшую долю риса, они критически важны для определения его пищевой ценности, – объяснил ведущий автор, доцент Сиддабасаве Гоуда. – Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, накапливать энергию и поддерживать важные сигнальные процессы в организме".
Современные аналитические методы позволили исследовать пищевые липиды гораздо детальнее. Используя такие технологии, как жидкостная хроматография и масс-спектрометрия, исследователи провели широкий анализ жиров, присутствующих в рисе японика.
Они выявили 196 различных липидных молекул, относящихся к пяти основным группам.
Результаты также выявили заметные различия между сортами риса. Пигментированный японский рис, особенно чёрный и зелёный, набрал более высокие баллы по индексу пользы для здоровья, разработанному исследователями, благодаря своему особому липидному профилю.
Эти цветные разновидности содержали потенциально полезные жиры, включая соединения под названием FAHMFA (сложные эфиры жирных кислот и гидроксижирных кислот со средней длиной цепи) и LNAPE (N-ацил-лизофосфатидилэтаноламины).
В определенных биологических системах эти типы липидов ранее связывали с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья.
Это исследование стало первым, в котором в рисе были обнаружены FAHMFA.
Исследователи также изучили, как пигментированный рис может влиять на уровень сахара в крови. Вместо того чтобы тестировать это непосредственно на людях, они воссоздали аспекты человеческого пищеварения в лаборатории.
Отобранные образцы риса сначала варили, а затем обрабатывали пищеварительными ферментами. Ученые измеряли, насколько быстро распадается крахмал в каждом образце. Эта скорость может указывать на то, насколько быстро конкретный сорт риса способен повышать уровень сахара в крови после еды.
Чёрный и зелёный рис японика вызывали более медленный подъём уровня сахара в крови, чем обычный белый рис. Результаты свидетельствуют о том, что крахмал в этих сортах распадается медленнее, позволяя глюкозе поступать в кровоток более постепенно.
Это свойство может сделать пигментированный рис полезным при разработке продуктов, предназначенных для поддержания здоровья сердца, улучшения контроля уровня сахара в крови и снижения риска заболеваний, связанных с образом жизни, таких как диабет 2 типа.
Эта работа – часть более широких усилий исследовательской команды по выявлению ранее неизвестных биоактивных липидов с использованием передовых аналитических методов.
"Наша исследовательская группа обнаружила новые биоактивные липиды в японской пищевой рыбе, травяных чаях и водорослях, – отметила Гоуда, – помогая пролить свет на недостаточно изученные японские пищевые ресурсы, богатые липидами".
Исследователи заявляют, что эти находки могут в итоге помочь потребителям лучше понимать пищевые различия между пигментированными сортами риса, а также способствовать созданию новых продуктов, ориентированных на здоровье.
"Людям может быть интересно узнать о пользе для здоровья разных пигментированных сортов риса и, опираясь на эти знания, выбирать тот тип, который лучше всего соответствует их потребностям, – подчеркнула Гоуда. – Мы также надеемся, что наши результаты помогут в разработке новых "функциональных" рисовых продуктов для лучшего контроля диабета и других заболеваний, связанных с образом жизни".
Ранее УНИАН сообщал, что будет с печенью, если каждый день есть сладкое.