Некоторые популярные сорта яблок совсем не подходят для пирогов.
Далеко не каждый сорт яблок подходит для выпечки. Некоторые будут слишком сладкими, другие – рыхлыми. На то, будет ли выпечка удачной, влияют вкус, текстура, кислотность, а также содержание пектина в яблоках. Шеф-повар и победительница кулинарного шоу Лорен Уиндхэм рассказала сайту Southern Living, какие яблоки никогда не испортят пирог.
Она назвала несколько сортов, которые можно использовать и в сезон, когда они только сорваны с дерева, и зимой.
Сорт яблок Грэнни Смит является ее фаворитом для выпечки. Она говорит, что ей нравится их легкая кислинка и приятный вкус, которые дополняют сладкую начинку для пирога. Кроме того, они сохраняют свою плотную текстуру при запекании, а это значит, что вероятность получить мягкий яблочный пирог значительно снижается.
Яблоки сорта Джонаголд также отличаются приятным балансом сладости и кислинки. Уиндхэм сказала, что они немного сладковатые на ее вкус. Но у них также плотная мякоть, благодаря чему они хорошо сохраняются в духовке.
Сладкие и слегка терпкие яблоки сорта Брэберн особенно хороши для выпечки, особенно благодаря своему оттенку груши во вкусе. При запекании яблоки Брэберн выделяют очень мало жидкости, что делает их отличным выбором для выпечки.
Яблоки сорта Империя - еще один отличный вариант для выпечки. Благодаря плотной текстуре они сохраняют свою форму при выпекании. Но при этом Империя – это гибрид яблок сортов Ред Делишес и Макинтош, которые считаются одними из худших сортов для выпечки. Также советуют избегать сортов Гала и Фуджи – они слишком сладкие и имеют мягкую консистенцию после духовки.
Все эти сорта яблок содержат умеренное или высокое количество пектина, и это отлично подходит для яблочного пирога. Пектин – это природное желирующее вещество, содержащееся в яблоках. "В сочетании с сахаром и кислотой, например, с небольшим количеством лимонного сока в начинке для яблочного пирога, пектин помогает создать густую, гелеобразную консистенцию", – говорит Уиндхэм. Другими словами, начинка для яблочного пирога не будет слишком жидкой.
Можно выбрать только один сорт яблок для выпечки, но вполне допустимо поэкспериментировать и с несколькими сортами. Каждый сорт яблок обладает уникальным вкусом – одни кисловатые, другие чуть слаще – что позволяет подобрать идеально сбалансированную начинку для яблочного пирога. Уиндхэма сказала, что часто смешивает сорта Грэнни Смит и Джонаголд.
Напомним, что хотят этот пирог считается ледва ли не самым легким для выпекания, но и у него есть несколько своих хитростей. Для начала надо выбрать "правильные" яблоки. А затем - очень точно отмерить количество ингредиентов для шарлотки.