Технологи объяснили, как долго могут храниться мясо, овощи, ягоды и полуфабрикаты.
Морозильную камеру используют практически все – туда можно положить пельмени, купленные по акции "на потом", или сделать запасы мяса для будущих блюд. Кроме того, многие хозяйки заготавливают на запас котлеты и вареники, замораживают на зиму свежие ягоды.
В комментарии УНИАН заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов НУХТ Василий Пасичный рассказал, сколько времени можно хранить фарш, вареники и пельмени, а также можно ли повторно замораживать продукты после размораживания. А профессор кафедры технологии оздоровительных продуктов Галина Симахина объяснила, как правильно замораживать ягоды и овощи и каков срок годности у замороженных овощей.
Всем украинцам, которые делают запасы, нужно понимать, можно ли хранить мясо в морозильной камере 2 года и каков на самом деле его срок годности. По словам Пасичного, срок хранения мяса в морозильной камере зависит не только от его вида, но и от температуры, которую фактически поддерживает холодильник. При температуре ниже -18 °C микроорганизмы, способные размножаться в мясе, фактически не развиваются. Поэтому в таких условиях продукт может храниться достаточно длительное время, подчеркнул ученый.
Впрочем, при таком хранении мясо постепенно всё же теряет качество из-за окисления жиров. Скорость этого процесса зависит, в частности, от вида мяса, ведь разные виды содержат разное количество и типы жиров.
Курица
Эксперт говорит, что нужно обращать внимание на количество жира в той или иной части тушки. Филе, голени, крылышки, целая тушка содержат разное количество жира, поэтому процессы окисления будут протекать быстрее, если жира много. "Это может влиять и на вкус, и на реальную безопасность этого продукта, поскольку высокое накопление свободных жирных кислот не очень хорошо сказывается на мясе", – пояснил Пасичный.
Курица, индейка и кролик обычно имеют несколько более короткий срок хранения, чем свинина или говядина. Это связано с более нежной структурой такого мяса. Во время длительной глубокой заморозки низкие температуры воздействуют на клетки мышечных волокон, поэтому после размораживания продукт может становиться мягче и несколько терять свои органолептические свойства – в частности, меняются его внешний вид и текстура.
Например, вакуумное филе может храниться до 18 месяцев. Если же замораживать целую тушку курицы или индейки в вакуумной упаковке, срок хранения может составлять до 24 месяцев. Голень или бедро – 12–18 месяцев в вакууме.
Свинина
Он также ответил, каков срок годности замороженного мяса согласно ГОСТу, если речь идет о свинине. Технолог говорит, что при температуре -18 °C и ниже свинину можно хранить примерно от 12 до 24 месяцев, при условии, что температура стабильна и нет колебаний во время отключений света, например, а сам продукт упакован в вакуум.
Свинина в обычной упаковке может храниться 9–14 месяцев, если температура не поднимается выше 18 °C. Но точный срок также зависит от самого мяса и количества жира в нем. С точки зрения безопасности – оно остаётся пригодным к употреблению, но окисление жиров может влиять на вкус, запах и общий вид продукта, которые могут ухудшаться.
Говядина
При температуре -18 °C и при условии вакуумной упаковки говядину можно хранить до 2–3 лет. Если во время хранения температура поднималась, например, до -8 °C или -4 °C, срок хранения сокращается почти вдвое, говорит профессор.
"Это касается любого мяса. Если при -18 °C срок хранения составляет 12 месяцев, то при более высокой температуре он сокращается до 6–9 месяцев и так далее. Раньше в Украине действовали другие нормы – мясо хранили при температуре около -8 °C. Сегодня и бытовые, и промышленные морозильные камеры настроены на -18 или -15", – отметил Пасичный.
Фарш
Фарш из свинины или говядины, по словам эксперта, может храниться 6–8 месяцев в вакууме, а без него – 3–6 месяцев. Для фарша из индейки или курицы срок может быть короче – около 3–4 месяцев. Функция упаковки очень важна – у фарша в целом площадь контакта с кислородом значительно больше, поэтому процессы окисления происходят быстрее.
Сало
Сало в вакуумной упаковке, говорит эксперт, можно хранить до 12 месяцев. Если говорить о говядине, то у нее несколько иной состав жиров – в ней больше насыщенных жирных кислот. Они медленнее окисляются, поэтому мясо дольше сохраняет свои свойства.
Любая хозяйка знает, можно ли замораживать вареники с картошкой – так делают все, да и в магазине можно купить такой продукт. Впрочем, нужно понимать сроки хранения – по словам Пасичного, они зависят от состава полуфабрикатов, в частности от начинки, а также от температуры в морозильной камере.
Для замороженных пельменей, вареников, равиоли, хинкали и других подобных полуфабрикатов при температуре не выше -10 °C срок хранения составляет до 30 суток. Если же поддерживать температуру -18 °C и ниже и использовать надлежащую упаковку, такие продукты можно хранить примерно 6–9 месяцев.
"Если в начинке вареников содержится, например, яйцо или молоко, срок их хранения будет короче даже при температуре 18 °C – до 90 суток. Если вы покупаете пельмени, производитель указывает срок хранения, так как проводит соответствующие исследования. Там же должна быть указана температура, при которой эту продукцию можно хранить в течение указанного срока", – подчеркнул Пасичный.
В полуфабрикатах также может использоваться мясо механического обвалывания, которое быстрее подвергается окислению, поэтому такие полуфабрикаты рекомендуется хранить примерно 30 суток.
Симахина ответила, можно ли хранить ягоды в морозильной камере 2 года и от чего зависит их срок годности. По словам профессора, ягоды с более высоким содержанием сахара (красная смородина, рябина, голубика) лучше переносят замораживание. При температуре -18 °C их можно хранить 9–12 месяцев. Фрукты, советует эксперт, лучше предварительно нарезать ломтиками толщиной примерно 2–3 мм, положить в пакеты и отправить в морозильную камеру. В таком виде они будут храниться полгода.
По словам Симахиной, для овощей ориентировочный срок хранения в замороженном виде может составлять около шести месяцев. Если хранить их дольше, они постепенно теряют часть питательных веществ, в частности витаминов, также меняются их вкусовые качества и могут разрушаться белковые соединения.
Профессор отмечает, что даже существует риск развития микробиологических повреждений с последующей опасностью для здоровья. Чаще всего это происходит при перепадах температуры – например, во время отключений электроэнергии. Овощи размораживаются, некоторые бактерии оживают, а затем при заморозке они уже попадают в продукт.
Также учёная посоветовала внимательно относиться к овощным смесям, отметив, что не все они содержат овощи, которые хорошо сочетаются друг с другом. Например, в помидорах содержится много витамина С, тогда как огурцы и кабачки содержат аскорбатпероксидазу – фермент, который может разрушать аскорбиновую кислоту, то есть витамин С.