Подпишитесь на нас в Google
Квашение капусты – неотъемлемая часть подготовки к зиме. Независимо от того, для чего её используют – для голубцов, тушёной капусты или салата, – домашняя капуста обладает особым вкусом и может храниться несколько месяцев, если соблюдать правила приготовления. Об этом пишет Jurnalul.ro.
Как отмечается, лучший период для квашения кочанов капусты обычно приходится на конец октября и первую половину ноября. Выбор времени, количество соли и температура хранения имеют решающее значение для успешного приготовления.
Особенно важна температура, при которой будет происходить процесс брожения. Авторы подчеркнули: нужно, чтобы это было прохладное место. Ведь если будет слишком тепло, брожение может происходить слишком быстро, и капуста может размякнуть. При слишком низкой температуре процесс значительно замедляется.
"Поэтому бочку нужно хранить в погребе, холодной кладовой или другом месте, защищенном от тепла и значительных перепадов температуры", – говорится в статье.
Издание пишет, что квашеная капуста может быть готова примерно через 4–6 недель, однако продолжительность процесса зависит от температуры хранения, размера кочанов и хода брожения. Если заквасить капусту в конце октября, возможно, её уже можно будет использовать для рождественских блюд.
Как заквашивать капусту
В статье подчеркнули: выбирать следует кочаны здоровые, плотные и тяжелые для своего размера. Листья должны быть гибкими, без гнилых пятен, вмятин и других признаков повреждения. Не стоит брать кочаны с почерневшими участками, слишком лёгкие, повреждённые или те, листья которых уже увяли. Перед тем как заложить капусту в бочку, следует удалить повреждённые наружные листья.
Для этого рецепта на 10–12 кочанов капусты среднего размера понадобится бочка объемом примерно 25–30 литров. Количество воды может варьироваться в зависимости от размера кочанов и того, как они уложены.
Подготовьте кочаны, а также примерно 10 литров воды и 300 г крупной нейодированной соли. Воды может понадобиться больше, поэтому приготовьте дополнительный рассол, если кочаны не будут полностью покрыты жидкостью.
Авторы предлагают для аромата добавить 150–250 г хрена, пучок сушеного укропа весом примерно 30–50 г и 2–3 веточки сушеного тимьяна общим весом около 10–15 г. По желанию – ещё 2–3 морковки, нарезанные кружочками, чайную ложку горошин чёрного перца и 5–10 горошин душистого перца.
В издании подчеркнули важное правило приготовления рассола: используйте 30 г соли на каждый литр воды. На 5 литров воды требуется 150 г соли, на 10 литров – 300 г, а на 12 литров – 360 г.
Пошаговая инструкция
1. Подготовьте бочку. Тщательно вымойте емкость тёплой водой с моющим средством, хорошо ополосните и дайте воде стечь. Используйте бочку, предназначенную для контакта с пищевыми продуктами, и убедитесь, что она не имеет неприятного запаха.
2. Очистите капусту. Удалите поврежденные наружные листья и аккуратно вырежьте ножом углубления вокруг кочана. Не нужно удалять слишком много внутренней части кочана.
3. Выложите ингредиенты в бочку. На дно емкости положите несколько веточек укропа и тимьяна, а затем добавьте часть хрена, нарезанного полосками. Разместите кочаны как можно плотнее, но не раздавливайте их. Между ними положите оставшийся хрен, а по желанию – морковь и специи.
4. Приготовьте рассол. Растворите 300 г соли в 10 литрах питьевой воды. Если вы подогреваете воду, чтобы соль легче растворилась, перед тем как заливать ею капусту, дайте ей остыть до комнатной температуры.
5. Залейте капусту рассолом. Головки должны быть полностью покрыты жидкостью. Если рассола не хватает, приготовьте дополнительную порцию, соблюдая пропорцию 30 г соли на литр воды. Не допускайте, чтобы капуста выступала над поверхностью жидкости.
6. Прижмите капусту к рассолу. Сверху положите чистый груз, предназначенный для контакта с пищевыми продуктами, чтобы все кочаны были погружены в жидкость. Накройте емкость в соответствии с инструкцией к ней и перенесите в прохладное место.
7. Периодически проверяйте бочку. В первые дни следите за уровнем рассола и ходом брожения. Если жидкости становится слишком много, её можно откачать чистым пищевым шлангом.
Примерно через 4–6 недель попробуйте листок и проверьте текстуру капусты. Если она ещё недостаточно кислая, оставьте её бродить дальше при надлежащих условиях.
Сколько соли добавлять в квашеную капусту
В статье отмечено, что количество соли влияет как на процесс брожения, так и на конечный вкус. Если использовать слишком мало соли, возрастает риск порчи продукта. Если добавить слишком много, брожение может замедлиться, а капуста получится чрезмерно соленой.
Для приведенного рецепта соль следует отмерять в зависимости от количества используемой воды: на 3 литра воды добавляйте 90 г соли, на 5 литров – 150 г, а на 8 литров понадобится 240 г. На 10 литров воды используется 300 г соли, а на 12 литров – 360 г.
"Желательно взвешивать соль на кухонных весах, поскольку в одной столовой ложке ее количество может отличаться в зависимости от размера кристаллов. Выбирайте пищевую нейодированную соль, предназначенную для засолки овощей, и придерживайтесь пропорций, указанных в рецепте", – предупредили в издании.
Как сохранить квашеную капусту
Одно из важнейших условий – постоянно держать капусту ниже уровня рассола. Части, контактирующие с воздухом, подвержены большему риску порчи.
Температура в месте хранения должна оставаться как можно более стабильной, а само помещение должно быть прохладным. Не ставьте бочку возле радиаторов, печей или других источников тепла.
Всегда используйте чистую кухонную утварь, когда проверяете капусту. Если вы заметили пушистую плесень, гнилостный запах, необычный цвет или скользкую текстуру, не думайте, что продукт можно спасти, просто сняв верхний слой. В таких ситуациях безопаснее не употреблять капусту.
Как понять, что квашеная капуста готова
Капуста готова, когда её листья становятся гибкими, цвет приобретает золотисто-жёлтый оттенок, а вкус становится приятно кисловатым. Во время брожения рассол может немного помутнеть, поэтому его прозрачность – не единственный критерий, по которому можно определить качество продукта.
Всегда проверяйте запах, внешний вид и текстуру. Капуста должна иметь характерный аромат ферментации, без гнилостного запаха или явных признаков порчи.
Если вы заквасите капусту в конце октября 2026 года, она может быть готова для первых зимних голубцов в конце ноября или в декабре – в зависимости от температуры.
Ранее УНИАН писал о рецепте идеального кляра для жарки рыбы. Шеф-повар и популяризатор гастрономии Альфредо Возмедиано рекомендует воспользоваться темпурой – японской техникой приготовления, для которой используют очень легкое жидкое тесто из муки, ледяной воды и соли. Благодаря этой технике рыба покрывается тонким слоем кляра, который во время жарки становится хрустящим, но не образует тяжелой корочки и не впитывает столько жира, как другие, более популярные способы панировки.
