Многие привычные нам специи нередко подделывают, поскольку натуральный продукт стоит слишком дорого.
Экзотические пряности всегда высоко ценились в кулинарии, медицине и парфюмерии. Причем их высокая стоимость объяснялась не только спросом, но и сложностью выращивания, требовательностью к климату и большим объемом ручного труда. И хотя сегодня большинство специй стали в разы доступнее, некоторые из них все же часто подделывают, так что в магазинах мы можем покупать совсем не то, чего ожидаем.
Разберемся, что входит в состав пряностей и как можно распознать поддельную корицу, шафран и ваниль.
Корица – это высушенная внутренняя кора деревьев рода коричник, относящегося к тому же семейству, что и лавр (лавровый лист) или авокадо. Кстати, в восточнославянских языках "корица" – это просто уменьшительное образование от слова "кора", то есть "маленькая корочка".
Несмотря на тысячелетнюю историю добычи, место, где растет корица, практически не изменилось: настоящий коричный лавр, то есть цейлонский, по-прежнему растет преимущественно на Шри-Ланке, а также в Индии, на Мадагаскаре и Сейшелах. Чтобы получить из него специю, с молодых побегов осторожно снимают верхний слой коры, а потом достают тонкую внутреннюю кору. Когда она высыхает, то сама сворачивается в тонкие трубочки.
В магазинах же гораздо чаще можно встретить так называемую "поддельную" корицу – кассию (формально, это лишь ее подвид). Ее получают из китайского коричного дерева и стоит она в разы дешевле. Для сравнения, 100 граммов настоящей цейлонской корицы обычно стоит от 300 грн и выше.
А вот в том, как отличить настоящую корицу от фальшивой, можно выделить несколько основных признаков. Во-первых, она желтоватая, ее палочки тонкие, легко крошатся и состоят из множества тонких слоев, похожих на свернутый пергамент. Кассия же обычно выглядит как одна толстая, жесткая трубка. К тому же, в кассии больше кумарина – это вещество, которое в больших количествах не очень хорошо для печени.
Настоящий шафран получают из высушенных рылец цветков шафрана посевного, который растет преимущественно в Иране, а также в Индии, Испании, Греции и Марокко. Это растение похоже на крокусы и цветет красивыми фиолетовыми цветками, в каждом из которых содержится всего три тонких красно-оранжевых рыльца – именно они и становятся основой этой дорогой специи.
Самое интересное, что сбор шафрана всегда выполняется исключительно вручную. Цветки собирают рано утром, до того как они полностью раскроются, потом достают рыльца и сушат их. Чтобы получить один килограмм готовой специи, нужно примерно 150–200 тысяч цветков, что и объясняет высокую стоимость.
Так, если вам интересно, сколько стоит 1 кг настоящего шафрана, то в среднем цена варьируется от 2000 до 5000 долларов, а элитные сорта могут быть еще дороже.
В качестве заменителей шафрана в продаже часто используют сафлор, куркуму или даже лепестки календулы, которые внешне могут напоминать его волокна. При этом отличить настоящую пряность можно по насыщенному горьковато-медовому запаху, яркому золотистому оттенку при окрашивании воды, а также очень тонким и одноцветным рыльцам (у подделок они часто с желтыми вкраплениями).
Ваниль – это высушенные и обработанные стручки орхидеи из рода ваниль (так и называется). Основной регион ее выращивания – Мадагаскар, а также Индонезия, Мексика и Таити. После созревания зеленые стручки собирают и на протяжении нескольких месяцев обрабатывают, сушат и ферментируют, в ходе чего и формируется их сладкий аромат.
При этом важно различать ваниль и ванилин. Ваниль – это натуральные стручки или их экстракт, а ванилин – отдельное ароматическое вещество, которое отвечает за характерный запах. Чаще всего его производят промышленным способом и запах для пищевых добавок, выпечки, мороженого и напитков в большинстве случаев создают именно с помощью этого синтетического ванилина или этилванилина.
О том, откуда берут запах ванили, существует множество народных мифов – например, что якобы ванилин делают из нефти. Дело в том, что синтетический ванилин действительно производится из нефтехимического сырья, но в ходе синтеза его молекула формируется заново и становится полностью идентичной молекуле натурального ванилина, содержащегося в стручках ванили.
Настоящую ваниль для массового производства используют значительно реже, а ее цена за 100 граммов может достигать 1 500 грн и более.
Ранее мы писали, какие специи помогают худеть.