Обращаем внимание на то, что чернослив и белый изюм должны быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали.
Известный одесский ресторатор Савва Либкин в прямом эфире показал и рассказал, как готовить жаркое из говядины с черносливом. Помогал ему маркетолог Андрей Федорив. Во время эфира они обсудили, как мешать блюдо восьмеркой, какими должны быть правильные ножи, почему важно не бояться выбрасывать продукты и с чего каждый из нас начинал свой бизнес.
Читайте такжеРесторатор Либкин показал, как готовить классические одесские закуски (видео)
Эфир проходил в одесском ресторане «Дача».
Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно черный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с легкой кислинкой.
Жаркое из говядины с черносливом, пришедшее из еврейской кухни, в Одессе обычно называют без уточнений — просто «кисло-сладким». Всем понятно, о чем речь. Мясо из него всегда съедается первым, но наиболее вкусное остается на дне казанка — тот самый кисло-сладкий соус. А чтобы соус имел вкус, первым делом нужно выбрать чернослив.
«Помню, бабушка долго ходила со мной по базару и выбирала. Я не знаю как. Только помню, что весь вкус, весь „цимес“ кисло-сладкого был вот в этом черносливе. И, конечно, очень важно не ошибиться со временем приготовления. Бабушка стояла над казанком на коммунальной кухне и следила, чтобы вовремя снять жаркое с огня», - пишет Савва в своей книге «Моя одесская кухня».