Шеф-повара рассказали, как безопасно готовить не только яичницу, но и безе.
Много споров идет о том, разбивать ли яйца о край миски или о плоскую поверхность - столешницы или доску. Диетолог и автор сайта Simply Recipes Кристина Маниан расспросила шеф-поваров о том, как делать это правильно.
Они рассказали, что способ разбить яйцо действительно играет важную роль. Это помогает получить аккуратный, чистый скол без лишних кусочков скорлупы. Шеф-повара ресторанов и эксперты из тестовых кухонь дали один и тот же ответ.
По словам поваров, лучший способ разбить яйца – на плоской поверхности. "Это создает более чистый и широкий разлом, облегчая открытие яйца и уменьшая вероятность попадания мелких кусочков скорлупы в яйцо", – сказал шеф-повар и директор по инновациям в Американском совете по яйцам Нельсон Серрано-Бахри.
Он сказал, что этот метод лучше всего подходит для всех способов приготовления яиц, будь-то приготовление яичницы, выпечка торта или взбивание безе. Дело в том, что плоская поверхность столешницы или разделочной доски обеспечивает широкую и ровную точку опоры для аккуратного разлома.
Разбить яйцо о край миски может быть непросто. "Когда вы разбиваете яйцо о край миски или сковороды, скорлупа имеет тенденцию вдавливаться внутрь, увеличивая вероятность того, что мелкие осколки скорлупы попадут в яйцо", – говорит шеф-повар из Нью-Йорка Исаак Бернал. Это проблема, когда осколки скорлупы оказываются в миске с ингредиентами, и вам приходится вылавливать их.
Избегание разбивания яиц о край миски также поможет сохранить желток целым. Надавливание на разбитую скорлупу острым краем миски легко прокалывает желток, превращая потенциально жареное или вареное яйцо в непреднамеренную яичницу.
Если в вашу миску все же попал осколок скорлупы, есть простое решение. Вместо того, чтобы пытаться достать кусочек пальцами, используйте более крупный кусок яичной скорлупы, так как он действует как магнит и легко собирает отвалившиеся кусочки. В качестве дополнительной меры предосторожности можно разбивать яйца по одному в небольшую миску, прежде чем добавлять каждое яйцо к остальным ингредиентам.
Добавим, что погружать яйца после варки в ледяную воду действительно стоит, поскольку этот прием помогает остановить приготовление, сохранить нужную консистенцию желтка и облегчить очистку скорлупы.