Замораживать все ягоды в одном большом пакете – это неправильно.
Многие украинцы заготавливают ягоды на зиму, а сейчас, в конце сентября, есть последний шанс это сделать – кое-где еще можно увидеть последнюю малину и клубнику, иногда даже голубику. Профессор кафедры технологии оздоровительных продуктов Галина Симахина объяснила, нужно ли мыть ягоды перед замораживанием и как правильно их замораживать.
По словам профессора, ягоды, овощи и другое растительное сырье содержат около 90% воды, поэтому замораживание является одним из самых эффективных способов их длительного хранения. В частности, если в ягодах высокое содержание сахара, они вполне хорошо перенесут замораживание. Это касается, например, красной смородины, рябины и голубики. В составе этих ягод около 9–15 % сахаров, которые выполняют роль криопротекторов – соединений, помогающих защищать клетки ягод от повреждения кристаллами льда во время замораживания.
Для замораживания других ягод, в составе которых меньше сахара, нужно сделать следующее:
Секрет в том, что вещества, которые вы добавили в жидкость и которые затем впитываются поверхностью ягод, также защищают их от повреждений. Профессор говорит, что желательно замораживать небольшими порциями:
"Пакеты должны быть не по полкилограмма, как любят наши люди, а по 200–250 г, потому что тогда лучше протекает сам процесс замораживания и кристаллизации воды, содержащейся в этих ягодах".
Если в морозилке будет температура -18 °C, то в ближайшее время не придется думать о том, сколько может храниться замороженная ягода в морозилке – продукт пролежит до года.
Когда ягоды понадобятся, их нужно правильно разморозить – прямо в холодильнике, постепенно. Также можно положить их в воду температурой примерно 35–40 °C. При правильной заморозке и разморозке ягоды меньше теряют сок, не трескаются и сохраняют вид, близкий к свежим.