Единицы хозяек знают об этой маленькой хитрости.
Пельмени - довольно популярное блюдо, потому что и готовить долго не нужно, и наестся можно быстро. Однако есть одна хитрость, как правильно варить пельмени, зная о которой, можно получить поистине ресторанный ужин. Подробно рассказываем, что имеем в виду.
Большинству хозяек кажется, что они знают, как правильно варить пельмени замороженные, потому что так делали их мамы, и бабушки, да и вообще процесс готовки таких полуфабрикатов знаком и ясен любому человеку. Люди уверены, что достаточно просто вскипятить воду, подсолить, добавить перец и лавровый лист, а затем выложить в кастрюлю пельмени и дождаться, пока они сварятся. На самом деле, это не совсем так.
Пельмень - это не просто еда, это настоящая инженерная задача, ведь полуфабрикат состоит из материалов с разной биофизикой. Крахмально-белковая оболочка, которая лучше проводит тепло, и плотное белково-жировое ядро, которое делает это хуже. Проще говоря, когда тесто уже сварено, начинка еще сырая, и получается, что пока она доготавливается, оболочка пельменей уже готова лопнуть.
Опытные повара знают, как сварить пельмени, чтобы этого не произошло - они рекомендуют добавлять в кастрюлю несколько кубиков льда после того как полуфабрикаты всплывут на поверхность и побудут 3-5 минут в кипящей воде. Лед провоцирует резкий перепад температуры, благодаря чему тесто перестает вариться, а мясо готовится быстрее. В домашних условиях, если нет льда, можно влить в кастрюлю один стакан ледяной или просто холодной воды, и этого будет вполне достаточно.
Такая идея, как правильно сварить пельмени, далеко не новая. Первыми подобный способ приготовления пищи обнаружили китайцы и назвали технологию "диань шуй" или, в буквальном переводе, "точечная вода". Тогда, в древности, повара готовили блюда на дровах и углях в больших чанах, и там быстро снизить температуру, когда нужно, не получилось бы, и пришлось подключить смекалку. Тогда они начали добавлять холодную воду - стакан ледяной жидкости снижает температуру со 100 градусов до 85-95 за секунды, благодаря чему жар быстро доходит от краев блюда к его центру, и пища доготавливается.
Также для того, чтобы понимать, как вкусно сварить пельмени, стоит знать, почему они вообще рвутся. Дело в том, что тесто на 70% состоит из пшеничного крахмала. Пока он находится при низких температурах, его гранулы остаются твердыми и нерастворимыми, но как только крахмал попадает в воду 50-60 градусов, она проникает в структуру, и гранулы набухают. При более высокой температуре - 60-80 градусов - образуется желатин, то есть гранула превращается в гель. При непрерывном кипении в воде 100 градусов те же самые гранулы набухают и преждевременно лопаются, тесто становится рыхлым и липким. Визуально это видно - пельмень буквально разваливается, если наколоть его на вилку.
Добавление холодной воды предотвращает этот процесс в критический момент - температура резко падает до 85 градусов, крахмал стабилизируется, тесто остается упругим и мягким.