Оказалось, что между этими видами сельди есть существенная разница.
Украинцы, которые покупают рыбу в магазине, замечали, что на прилавках есть два вида сельди - обычная и матиас. Если вам удалось попробовать вторую, то вы знаете, что филе матиаса нежнее, да и костей в рыбе практически нет. Рассказываем, что за рыба матиас и почему она дороже обычной сельди.
Далеко не все покупатели знают, что значит Матиас - многие думают, что это принципиально другой вид рыбы, потому что он стоит дороже и называется по-другому. На самом деле это обычная атлантическая или тихоокеанская сельдь.
Матиас - это не название, а обозначение возраста рыбы. С нидерландского языка слово переводится как "непорочная" и означает, что перед нами молодая сельдь, которая стала достаточно взрослой, чтобы набрать вес, но недостаточно, чтобы быть половозрелой. К тому же, ловят такую рыбу только в начале лета, когда молодая сельдь питается планктоном и становится максимально жирной. Именно в этот период в ее организме еще не сформирована ни икра, ни молока, но филе очень нежное и тает во рту.
Именно в возрасте рыбы кроется причина, почему в селедке Матиас нет костей - они просто еще не успели появиться, потому что рыба слишком молодая. Обычную сельдь ловят круглый год, и она, естественно, может быть достаточно взрослой, чтобы иметь и кости, и икру, и молоку, и неоднократно нереститься, прежде чем быть пойманной. Это, кстати, влияет и на текстуру филе - во время размножения сельдь тратит много жировых запасов, поэтому плотность мышечной ткани увеличивается.
Также важно понимать, что когда матиас подготавливают к продаже, рыбе удаляют жабры, но оставляют поджелудочную. Орган начинает вырабатывать фермент, который естественным образом смягчает филе уже на этапе посола, который для матиаса делают слабым. Обычную сельдь, наоборот, засаливают интенсивно, чтобы она дольше хранилась.
Исходя из этих данных, нетрудно понять, почему матиас дороже обычной сельди. Короткий сезон вылова, особый метод посола, кропотливый труд по изъятию костей, а также ограниченный срок продажи - все это напрямую влияет на цену продукта.
Однако действительно интересно другое - если продавец в магазине, где вы покупаете рыбу, добросовестный, то он никогда не начнет отвечать вам, что полезнее - матиас или селедка, потому что с точки зрения ценности для организма эти рыбы идентичны. Разница будет лишь во вкусовых ощущениях, поэтому если вам хочется насладиться рыбой, как самостоятельным блюдом, в дополнение к тому же отварному картофелю, лучше переплатить и выбрать матиас. Однако для салатов или закусок, где рыба - лишь один из ингредиентов, подойдет и обычная сельдь.