Злаковые культуры имеют в своем составе несколько групп различных белков. Одна из них называется глютен или клейковина.
Что такое глютен
Глютен – это растительный белок, его название с латинского переводится как "клей". Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки, держит влагу и в некоторых случаях не дает продуктам засохнуть. Именно поэтому его еще называют клейковиной.
Чем выше его процент, тем лучше, пышнее и вкуснее получается тесто, а значит, и выпечка. Соответственно, пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в нем может достигать 30%.
Кому клейковина вредна
Читайте такжеРецепты простых и вкусных пирогов на кефире
Не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. Так, для его расщепления необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Эта болезнь называется глютеновой энтеропатией или целиакией. По статистике, ею болеет 1% населения планеты.
Людям с целиакией противопоказаны даже 150 миллиграммов глютена. Поэтому единственный способ для них – отказаться от продуктов с клейковиной.
Во всех других случаях, утверждают медики, полностью отказываться от продуктов с глютеном и переходить на их безглютеновые двойники не только не стоит, но и вредно.
В каких продуктах содержится глютен
Пшеница, рожь, овес, ячмень и все производные продукты, включая булочки, батоны, пирожные и пиво, – прямые источники глютена.
Также его добавляют в колбасные изделия, различные заправки, конфеты, мороженое, чипсов и даже таблетки и витамины в капсулах. Он придает данным продуктам эластичность и нужную форму.
Продукты с глютеном:
- хлебобулочные изделия и выпечка различных видов;
- макароны;
- все виды колбасных изделий;
- кондитерские изделия;
- полуфабрикаты – пельмени, голубцы, вареники, и пр.;
- молочные творожки и йогурты, сгущенное молоко, мороженое, смеси для младенцев;
- бульоны в порошках и кубиках;
- картофель-фри;
- консервы из рыбы и мяса;
- соевые продукты;
- соус, майонез и кетчуп;
- пиво;
- минерально-витаминные добавки.
Наличие в продуктах глютена легко определить: если на этикетке есть надпись "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок" или "текстурированный растительный белок" – это и есть глютен. На продуктах, где его нет, должна быть пометка с надписью "без глютена" или Gluten free products.
Безглютеновые продукты
Людям с целиакией можно включать в рацион такие продукты:
- фрукты, овощи, ягоды, грибы;
- мясо, рыба, яйца, птица, сыр;
- натуральное молоко и продукты из него;
- гречневая, кукурузная, рисовая крупы;
- все виды бобовых культур;
- орехи, семена;
- сухофрукты;
- мед, варенье;
- компот, сок, чай, натуральный кофе.
Есть ли глютен в овсянке
Читайте такжеПочему болит голова: причины и советы
Овсянка, или "Геркулес", считается одной из самых полезных каш, ее принято есть на завтрак. Относительно же содержания глютена в овсяной крупе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является абсолютно безглютеновым продуктом, другие – что белок в овсе не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи.
В то же время, существует мнение, что глютен может попасть в овсяную крупу случайным образом во время сбора, транспортировки, хранения или обработки зерен. Конечно, содержание клейковины в такой продукции будет не таким высоким, как в хлебе или булочках, но у людей с непереносимостью глютена это может спровоцировать тяжелую аллергическую реакцию.
