Дмитрий Филимонов: Украинцы почему-то уверены, что пить чай с бутербродом не круто. На самом деле, не надо этого стесняться. Это наш, выработанный годами, Tea Pairing

Чемпион мира по завариванию чая, руководитель чайного направления Good Wine Дмитрий Филимонов рассказал УНИАН про уникальный украинский морозостойкий чай, чай со вкусом виски, чем интересны дикие чаи и поделился секретами заваривания и сочетания чая с едой.

В семье Филимонова всегда пили много черного чая и уделяли внимание завариванию. Так что тяга к этому напитку у Дмитрия с детства. Уже на последних годах учебы в институте знакомая угостила китайским чаем, после которого остальные чаи показались весьма средненькими. «Тогда же я узнал об отдельном мире чая, который к нам привозят специальные люди», – вспоминает Филимонов.

Увлечение чаем затянуло. Стал искать и пробовать новые сорта, заказывать из Индии и Китая. Работал Филимонов в IT, а чай стал всепоглощающим увлечением до тех пор, пока три года назад Good Wine не понадобился человек, чтобы возглавить чайное направление… Дмитрий увидел вакансию случайно и подумал: «Это смело и дерзко, но это мечта». С тех пор занимается чаем профессионально. Про собственный чайный путь, чайные догмы и эксперименты Филимонов рассказал в интервью УНИАН.

В нашей стране не сформирована чайная культура. Есть цель это изменить?

Да, у нас нет культуры потребления чая. Но мы пьем много чая, это уже в нашем ДНК. У каждого дома есть чайничек, а у бабушки – сервиз. Это для Франции, Испании или Италии чай является чем-то инородным. Для нас же – это родное.

По поводу целей, то чаем начал изначально заниматься не ради заработка. В Украине было мало прикольных чаев, и мне хотелось это изменить. По сути, именно этим сейчас занимаюсь – нахожу и привожу к нам уникальные чистые чаи. Например, из диких местностей и далеких деревень.

Оцениваю условия на ферме, применяется ли химия и пестициды, и заказываю только действительно классный чай / Фото УНИАН

Какнаходите? 

Это тяжелая работа на самом деле. Узнаю про подходящие регионы, еду в страну, нахожу фермы, беру пробники, провожу сравнительные дегустации. Когда нахожу «тот самый» чай, еду к фермеру. Мне важно знать в лицо человека, который произвел чай. Оцениваю условия на ферме, применяется ли химия и пестициды, и заказываю только действительно классный чай. Не рассказываю мистические легенды про чай (о девственницах, которые его собирали), потому что нет цели пропихнуть продукт. Моя чайная история имеет реальный смысл. Я говорю о конкретном человеке, какая у него плантация. Это живая история, живой чай и другое понимание продукта.

Много времени проводите в таких командировках?

Пару месяцев в год. Еще езжу по странам как судья чайных чемпионатов. После моей победы в мировом финале чемпионата Tea Masters Cup, пригласили в судейство этого чемпионата (только национального уровня) во Вьетнаме. И пошло-поехало. Позвали в Латвию, в Турцию, опять во Вьетнам. Этой весной меня сертифицировали как международного судью, могу финалы судить.

В мире много происходит в плане чая, и мне нравится любая интересная чайная шумиха. Этим летом ездил на собрание европейских производителей чая. Маленькие фермеры находят морозостойкие культуры и у себя на огородике выращивают чай. Хотят расширяться, закупают оборудование, так что через пару лет будет неудивительно пробовать чай из Германии и Испании.

Расскажите о закарпатском чае, пережившем -27℃. Прочла эту удивительную историю на вашей странице в Facebook.

Случайно узнал о нем лет семь назад и тоже очень удивился. Сразу начал искать людей, которые могут провести и показать этот чай, растущий на заброшенном участке внутри леса. История мукачевского чая началась в 1949 году, при Сталине, когда Советский Союз реализовывал экспериментальную программу – южные растения сажали на севере, а самые северные – на юге. В Мукачево нашли подходящий склон, Красная горка, где высадили чай. После смерти Сталина опыты прекратили, а землю (на тот момент росло двенадцать гектар чая) перекопали. Чай остался только на маленьком участочке, с годами одичал, кустики прибивались холодом. Но, тем не менее, сегодня это самый морозостойкий чай в мире, выживший при температуре -27℃. Этим он интересен европейской ассоциации производителей чая, которые ищут морозостойкие сорта. Поэтому культивирование саженцев на продажу может быть направлением развития Мукачево.

Одичалый украинский чай в Мукачево / Facebook Дмитрия Филимонова

Какой этот чай по вкусу?

Нужно больше экспериментов, чтобы вытянуть из него максимум. Но заваренный нами напиток был по вкусу очень интересный, с оттенками мармелада. Этот вкус я больше нигде не пробовал. 

Сейчас его можно купить и попробовать?

Нет, потому что его очень мало. В этом году было произведено пятнадцать-двадцать грамм суммарно. По сути, на три заварничка. Но, надеюсь, в ближайшем будущем ситуация изменится. В конце осени мы этот чай ездили накрывать, чтобы лучше перезимовал и начался рост. Понимаете, там еще проблема мародерства. Местные считают его средством от онкологии и выкапывают. Хотя это обычный чай. Поэтому группа энтузиастов пытаются защитить и сохранить эту горку.

Есть перспективы промышленного производства?

Для этого нужно хотя бы пару десятков гектар. Кроме того, вырастить чай – это не все. Нужно правильно собрать, произвести, поэкспериментировать, чтобы сделать вкусным и качественным. Но я верю в промышленные варианты. Мне кажется, помимо Красной горки, в Мукачево есть еще подходящие регионы для выращивания в Украине субтропических культур. Найти можно, если поискать. Знаю, что в Бессарабии находили подходящие.

Когда гуглишь «чай», то сразу находишь статьи про пуэр и матча. Как объяснить этот повышенный интерес? 

Популярность объясняется их непохожестью. Зеленым чаем уже не удивишь, улуны где-то похожи на черный чай. А пуэр с «земляным» привкусом – что-то выбивающееся из привычного. При этом, нужно понимать, что белый, желтый, красный, зеленый, черный чай, улун или пуэр – это одно и тоже растение, просто разные технологии производства чая.

Пуэр – новая для Украины технология, он хорош для желудка из-за ощелачивающего эффекта и берет необычностью. Но кофеина там не больше, чем в обычном чае. Россказни о чайной пьянице, что «пуэрчик вставляет» – это миф. Если хорошо заварить черный чаек, он вставляет не меньше. Все знают о чифирной культуре в тюрьмах, а там ведь черный чай используется.

А матча – это перетертый в порошок зеленый японский чай, который заливают водой и взбивают в густую пасту. 

Очень полезный одичалый грузинский чай. Вообще в Советском Союзе Грузия была четвертая страна в мире, производящая чай / Фото УНИАН

Он правда более полезный?

Зеленый чай сам по себе полезный, в нем много антиоксидантов и витаминов. Но, заливая зеленый чай водой, заварку потом выбрасываем. А в случае с матча - выпиваем весь лист, то есть КПД выше. Матча содержит в восемь раз больше антиоксидантов, чем ягоды годжи. Но не всем нужны антиоксиданты в таком количестве. Важно это понимать.

Вообще многие, в поиске панацеи стремятся к зеленушности, считая черный чай неполезным. Но в черном чае тоже много антиоксидантов.

На какой необычный чай рекомендуете обратить внимание? 

Нет такого понятия, как самый необычный или самый вкусный чай, ведь все люди разные. Советую пробовать, искать свое направление и собственный чайный путь. К примеру, сейчас мои самые любимые – черные дикие чаи.

Это вообще отдельная история, когда чай растет не на ухоженных плантациях, а в естественных условиях где-то в лесу. Его не обрезают - как вырос, так и вырос. Люди просто собирают листики и делают чай. Этот чай не такой яркий, в нем нет сильной ароматики, но он более тельный и спокойный, в нем больше молочных оттенков.

А какой чай считаете самым полезным?

Выращенный без пестицидов и химии. Кстати, чай с ярким и классным вкусом не всегда полезный. Я был на лекции одной женщины из Китая, по словам которой, чем более яркий чай по вкусу, тем больше к нему должно быть вопросов. От натурального органического чая не будет вкусового вау-эффекта. Это то же, что с вином. Все привыкли пить ламбрусско и мартини, но настоящие хорошие вина поспокойнее и более благородные.

Очень полезный одичалый грузинский чай. Вообще в Советском Союзе Грузия была четвертая страна в мире, производящая чай. Потом тридцать лет плантациями никто не занимался, некоторые участки покрылись субтропическим лесом, где продолжил расти уже одичалый чай. Он особенный по вкусу. Этот чай обогатит вас редкими микроэлементами.

А как заваривать дикий чай? Можно сорвать листик и залить кипятком?

Можно свежие листочки бросить в кипящий чайник, заварить и выпить. Вьетнамцы так делают. Чай получится цветочный, легкий и полезный, потому что никакого окисления. Это вкусно. А можно немножко запариться и подвялить листики, чтобы потеряли влагу. Или на сковородке чуть поджарить, скрутить, досушить. Это минимальные затраты на производство.

Единственная предосторожность – не покупать дешевый пакетированный чай, в котором практически всегда будут тяжелые химические вещества / Фото УНИАН

Чай в пакетиках всегда хуже листового? Разве нельзя фасовать чай высокого качества?

Чайный пакетик – это лишь технология, позволяющая легко и быстро заварить чай. Вопрос не к пакетику, а что в нем находится. Да, можно поместить качественный чай, иногда даже не поломанный. Сейчас вот в тренде силиконовые прозрачные пакетики. Есть также чайное производство, когда на фабрике чайный лист прямо зеленым перетирают, затем он идет по конвейеру и окисляется, на бобинах его скручивают в маленькие гранулки, которые идут в пакетик. Этот чай максимально быстро растворяется даже в холодной воде.

Но вопросов к пакетикам много. Например, часто в пакетики идет чай не с высокогорья, а с равнин. А там влажно, тепло, заводятся инфекции, поэтому чай заливают пестицидами. Поэтому единственная предосторожность – не покупать дешевый пакетированный чай, в котором практически всегда будут тяжелые химические вещества.

Сколько стоит хороший чай? Меньше какой цены даже смотреть не стоит?

У каждого свой запрос на чай, а под каждый запрос – своя стоимость. Важно, чтобы это был свежий органический чай или умеренная органика без химии. Такой стоит, минимум, сто гривен за сто грамм. Но есть исключения, например, иранский или турецкий чай. Они довольно чистые и дешевые. Иранский выращивают практически без пестицидов. А в Турции вообще есть государственный запрет на использование пестицидов и всякой химии.

Что вы имеете ввиду, говоря «свежий чай»? Чай может испортиться?

Если неправильно хранить. Черный чай часто хранят на влажных складах, где он покрывается плесенью и отсыревает. Чтобы освежить, его опять сушат. Все эти процессы не очень хороши для чая. Но если чай хранить правильно, то он может пролежать долго.

Кроме того, время по-разному воздействует на сорта чая. Зеленый будет со временем угасать и через пару лет будет средненький, выветрившийся. Черный чай первые три года достигает баланса, а потом идет на угасание. Хотя недавно попробовал грузинский чай 1960-го года, он был слабенький, но без дефектов. А вот пуэр или белые чаи, которые не обрабатывались температурой и у них остаются внутренние чайные ферменты, со временем становятся интереснее. Многие используют это, как инвестицию. Закупают свежий пуэр, а через десять-двадцать лет продают.

В течение дня в чайник попадает кислород, происходит окисление, и чай уже не будет полезным / Фото УНИАН

На что обращать внимание при выборе чая в супермаркете? На страну, срок годности?

В супермаркете на пачке чая, наверное, никогда не найдете информацию о сроке производства самого чая. Там будет только срок расфасовки. Также не найдете информации о регионе производства. Максимум, напишут – Китай или Индия. Всю эту информацию производитель часто скрывает, потому что использует дешевый базовый чай. Например, сейчас на рынке много вроде грузинских чаев. Но, углубленно изучая, оказывается, что это копеечный иранский чай под грузинским брендом. Никто это не регулируют, производители пользуются, а люди покупают. Поэтому в базовых супермаркетах нужно быть очень аккуратными, только одна-две позиции могут быть более-менее достойными.

Но вообще рекомендовали бы покупать расфасованный чай в пачках? 

Да, в этом нет ничего плохого. Главное, чтобы на упаковке была максимально указана информация о чае. Если информации нет, покупаете на свой страх и риск. Например, я фасую чай и указываю чуть ли не день его производства и разновидность. Это ведь все интересно покупателю.

Что думаете о холодном чае? Заварили с утра, а выпьем через час или вечером.

В холодном чае нет ничего плохого, если правильно заварить. Но есть некоторые рекомендации. Вариант – заварили и оставили в чайничке, а вечером разбавляем водой и пьем – не прикольная история. В течение дня в чайник попадает кислород, происходит окисление, и чай уже не будет полезным. Важно, чтобы максимально не было кислорода. Можно засыпать чай в бутылочку, залить водой комнатной температуры и бросить в холодильник – на утро будет классный полезный холодный чай. Либо заварить, охладить и, опять же, залить в бутылочку. 

Что скажете по поводу воды для чая? Насколько важен фильтр?

Не настолько важен фильтр, как то, что он фильтрует. Для экстракции чая какие-то элементы просто губительны. Например, при заваривании черного чая плохой водой может образовываться мазутная пленка и вкус получается странный. Это говорит о высоком содержании кальция в воде. А вообще разные элементы по-разному влияют на вкус чая. Если грузинский чай заварить на магниевой воде, то получите вкус Highland виски с интересной дымкой, и в этом ничего плохого нет. Но если будет кальций, то вкус недораскроется. 

В 2017 году вы стали чемпионом мира по завариванию чая на чемпионате чайного мастерства. Расскажите подробнее, благодаря чему получили победу?

У меня был любимый чай Дарджилинг (индийский регион, весенний сбор). Когда его завариваешь 90℃, получаешь плотный ореховый вкус, но сам чай не очень ароматный. При более низких температурах - более ароматный, но легкий. Мне нравились оба варианта и думал, как совместить. В общем, соорудил конструкцию из трех колб, в каждую засыпал чай. Сначала верхнюю колбу заливал водой 95℃, чай заваривался три минуты, за которые растворялись все текстурные вещества. Потом сливал эту же воду в колбу пониже со свежим чаем. Вода была немножко остывшая, где-то 85℃. Потом – в третью колбу. Там вода была уже где-то 80℃, появлялись цветочные оттенки в ароматике. По итогу, в одном напитке получилось собрать хвост вкуса, тело вкуса и голову вкуса чая. То есть, вытянуть из него все максимально.

Этот метод заваривания принес вам чемпионство?

Да, в Украине. А потом в финале чемпионата мира в Китае. Мне кажется, всех взяла необычность заваривания. 

Авторский способ заваривания чая Дмитрия Филимонова / Facebook Дмитрия Филимонова

На чемпионате была категория Tea Pairing – сочетание чая с едой.С чем рекомендовали бы нашим читателям пить черный чай с лимоном?

Под бутерброд с маслом и сыром. Но не уходить в сторону пряных сыров, типа пармезана, а брать более сливочные сыры. Чеддер – идеально. Вообще, меня удивляет комплекс многих наших людей, мол, существует некая высокая кулинария для чаепития, а пить чай с бутербродом не круто… Людям нравится, но они этого стесняются, это как-то не прикольно. А я считаю, что это очень круто. Это наш, выработанный годами, Tea Pairing.

Зеленый чай?

Попробуйте хорошо заваренный зеленый чай с брауни или с шоколадным тортом. Очень вкусно. Вообще, в Tea Pairing классно, когда чай не просто подходит к закуске, а когда их объединение порождает синергию новых вкусов.

А какое-то оригинальное сочетание?

На чемпионате меня удивило, когда заваривали улун вприкуску с вареным раком. Хотя это интересно. В том же Вьетнаме много уникальных сочетаний чая и закуски. У них же там какие-угодно фрукты растут, орешки. Люди там с ума сходят, такие комбинации выдумывают.

Люди делятся на две категории. Одни предпочитает пить чай маленькими чашками, другие – большими кружками. Какой подход более правильный?

Зеленый чай хорошо пить в раскрытых пиалочках, а вот черный чай в них будет плохо себя чувствовать (ароматика будет расфокусировываться). Черный нужно пить в более замкнутых стаканчиках, чтобы фокусировать ароматику в нос. Но главное, чтобы стаканчики были чистые и не пахли посторонним, чтобы из них не пили кофе до этого. Особенно, если это глиняные стаканчики, которые хорошо впитывают запахи.

В общем, никаких догм нет. Если вам что-то нравится, это уже хорошо. Например, многие считают, что чай нельзя пить из стекла. А мне очень нравится пить черный чай из стеклянных стаканов. Аморфное стекло усиливает маслянистость чая, и на первый план выходит новая текстура.

Только недавно в Украину начали привозить интересные чаи, и стал вопрос, как рассказать и показать их людям / Фото УНИАН

Что думаете о причинах английской традиции пить чай с молоком? Почему у нас это массово не прижилось?

В Англии этот ритуал уже тоже отходит, его больше практикуют в высоких обществах и гостиницах. Мне кажется, традиция возникла ввиду сложившихся условий. Изначально чай туда отправлялся очень ферментированный и крепкий, чтобы выдержал путь из Индии в Англию. Молоко добавляли, чтобы хоть как-то понизить крепость. Кроме того, чай с молоком – это уже не просто история про взбодриться. Он больше насыщает и питает. Вспомним монгольский молочный чай.

О том, почему традиция не прижилась у нас, как-то даже не думал. Наверное, у нас привыкли пить чай вприкуску с чем-то. У нас чаепитие ушло в сторону разнообразия и праздника. А в Англии – в сторону церемонии и строгости.

Читала, что истинные знатоки английского чая ведут жаркие споры, что же наливать в чашку первым — молоко или чай? Что думаете?

Молоко в заваренный черный чай. Потому что это очень красиво, только из-за этого.

Вы сравнивали чай с вином. Как думаете, почему, в отличие от винных, чайные дегустации у нас не популярны?

Наверное, потому что привыкли совмещать туризм с дегустацией. Приезжаешь в Закарпатье, где растет виноград, – дегустируешь местные вина. Поскольку чай у нас не растет, нечего и дегустировать. Плюс, большинство привыкли, что на рынке исключительно черный чай. Только недавно в Украину начали привозить интересные чаи, и стал вопрос, как рассказать и показать их людям.

Сейчас, мне кажется, вином и кофе уже никого не удивишь. А вот с чаем пока все непросто. В заведениях заваривают «сено», за которое платим большие деньги. Плюс, для большинства чай пока не является чем-то самостоятельным гастрономическим.

Но вижу, что постепенно чайный продукт набирает обороты. Все больше людей начинают интересоваться, появляется запрос на чайные дегустации. Я, вот, регулярно провожу тематические дегустации, на которых можно понять разницу между сортами чая, приобрести багаж знаний и начать понимать отличия по вкусу.

Откуда все ваши знания о чае? Где-то учились?

Такому не учат, или учат только на базовом уровне в Китае и Японии на китайском и японском. Еще появились школы в Австралии, Германии и Канаде, то там тоже начальный уровень. Я учился, общаясь на форумах с продвинутыми в этой теме людьми. Мой первый учитель – СНГ-шный блогер Денис Шумаков, прививший мне любовь к Дарджилингу (чай, выращенный на севере Индии). 

Церемония — это замечательно, но, в первую очередь чай – гастрономический продукт, от которого нужно получить удовольствие / Фото УНИАН

Но самая главная школа - едешь в разные регионы, пробуешь, нюхаешь, общаешься с мастером и производителем, задаешь вопросы. Можно много читать в интернете, но в процессе приобретенные в сети знания рушатся. Например, пишут, что белый чай нужно заваривать при 60℃, зеленый – до 80℃, улуны – 80-90 ℃. черный – 90-100℃, пуэр – варить. А в Китае в любом чайном клубе заливают все кипятком, и получаются обалденные чаи. Наверное, разбивки по температуре – это больше маркетинг, чем правило приготовления чая. Сейчас, вот, наоборот, тренд хорошо обдавать кипятком белые чаи. Ведь при температурах пониже они недораскрываются. У каждой догмы есть разные стороны, нужно быть гибким.

Недавно вы стали амбасадором Snow Shan Tea в Украине. Как так вышло? Что будете делать?

Давно, в поисках уникального чая, нашел на севере Вьетнама дикий чай. Это огромные деревья, которые росли в диких условиях не одну сотню лет. Местные просто общипывают растения и производят чай уникального вкуса, дающий приятную бодрость. Мне очень понравился этот чай, я стал возить его в Украину и продвигать у нас. До этого у нас про вьетнамские чаи не слышали. В этом году меня пригласили во Вьетнамскую Ассоциацию чаев и вручили должность амбасадор. Snow Shan Tea – название для всех северных диких вьетнамских чаев. Вообще, это очень крутая история, которую самому хочется продвигать.

Хотели бы открыть свой чайный клуб в Киеве?

У нас сейчас много готовых форматов, к примеру, те же китайские чайные. Но мне хотелось бы создать что-то новое, чайное пространство, где можно делать чай более доступным. Церемония — это замечательно, но, в первую очередь чай – гастрономический продукт, от которого нужно получить удовольствие. Я хочу показывать и рассказывать людям, как в домашних условиях приготовить нормальный чай. Например, для заваривания черного чая принципиален прогретый чайничек. Иначе температура уходит на разогрев чайника, а сам чай заваривается при 80-90℃. Это маленькая тонкость, но каждый может попробовать дома. Перед засыпанием чая просто прогрейте чайник кипятком и слейте воду, а уровень заваривания станет выше.

Небольшой блиц. Пить чай быстро или медленно?

Как хочется.

Как любите?

Медленно. Но иногда хочется быстренько хороший стаканчик.

Чай togo – это ОК?

Ок, но пока не работает. Стаканчик обжигает, нести сложно. Хотя в перспективе - крутая штука.

С сахаром или без?

В хороший сбалансированный чай даже не захочется добавлять сахар.

С десертом или просто чай?

И так, и так. Главное, с правильным десертом, чтобы приносило удовольствие.

Если бы вам нужно было пить целый год только один чай, какой бы это был?

Черный дикий грузинский чай.

Что бы вы выбрали: всю жизнь пить только один сорт чая или не пить его вообще?

Конечно, пить один сорт чая. Но не факт, что это был бы грузинской. Наверное, черный летний Дарджилинг. 

Ирина Шевченко

УНИАН в Google News